Incorporación de harina de polen en panificación

• Main Authors: Martin Alvaro Lazcano-Hernandez, Addi Rhode Navarro-Cruz, Raul Ávila-Sosa Sanches, José Alejandro Hernandez-Abundez, Cintia Abigail Zeron-Alvarado, Daniel Santiago Pereira
• Format: Article
• Language: English
• Published: Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA) 2019-01-01
• Series: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável
• Subjects: Harina de polen; Pan blanco; Panificación
• Online Access: https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/5920

Todos los días invariablemente un alimento de consumo popular en la mesa semanal y a cualquier hora del día es el pan, actualmente para sectores de la población la modificación en sabores, texturas y composición poseen auge en el comercio. La sustitución de la harina de trigo por diferentes cereales, leguminosas o ingredientes funcionales abarcan espacio en panadería tradicional como en las panaderías del centro comercial. El polen de abeja es un alimento saludable ya que posee 30-35 % de proteína en forma de aminoácidos esenciales por arriba del patrón. Sus capas de ectina y exina permiten al polen no ser tan digerible al ser humano, por lo que un producto horneado favorecería su aprovechamiento. En esta investigación se va a establecer la formulación adecuada para integrar la harina de polen a un pan blanco de masa salada hasta donde sensorialmente no se detecte la adición, así como estandarizar la metodología de panificación. Tomando en cuenta parámetros como: Cantidad de harina de trigo-polen y azúcar, tiempo de fermentación, tiempo de horneo y temperatura de horneo. El producto obtenido es valorado sensorialmente para determinar la concentración de harina y cuál es el porcentaje de adición mejor evaluado sensorialmente, el rango de adición aceptado es de 5 a 10 % de sustitución de harina de trigo. Sensorialmente no existe diferencia en atributos como color, olor, sabor, consistencia y textura en este rango, siendo ligeramente mejor el sabor a 10% de Harina de polen. No obstante el pan blanco obtenido se puede comercializar hasta 10% de adición, siendo alternativa de los apicultores para obtener ganancias extras no solo de la venta de miel.