| Summary: | O elevado índice de perdas na comercializa-
ção de frutas faz com que apenas uma pequena parcela chegue
à mesa do consumidor. Uma das formas de diminuir as
perdas de frutas in natura é por meio da produção de aguardente
de frutas. O presente trabalho teve como objetivo
avaliar o processo fermentativo e a formação de compostos
secundários em aguardentes de banana e manga. Foram
avaliados os parâmetros de eficiência da levedura, rendimento
em etanol e produtividade dos mostos de banana e
manga. Para as aguardentes produzidas, foram conduzidas
análises de teor alcoólico, acetaldeído, ésteres, álcoois superiores
totais, metanol e cobre. Os resultados indicaram
que o mosto de manga apresentou melhores resultados para
os parâmetros avaliados durante o processo fermentativo.
As aguardentes de banana e manga apresentaram resultados
para metanol e cobre acima do limite imposto pela
legislação vigente. Adicionalmente, o teor de álcoois superiores
totais da aguardente de banana também esteve em
desacordo com a referida legislação. É necessário ajustar
o processo de produção das aguardentes com o intuito de
diminuir o teor de metanol, cobre e álcoois superiores das
bebidas.
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