AVALIAÇÃO DA FERMENTAÇÃO E DOS COMPOSTOS SECUNDÁRIOS EM AGUARDENTE DE BANANA E MANGA
O elevado índice de perdas na comercializa- ção de frutas faz com que apenas uma pequena parcela chegue à mesa do consumidor. Uma das formas de diminuir as perdas de frutas in natura é por meio da produção de aguardente de frutas. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o processo fermen...
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Universidade Estadual Paulista
2013-04-01
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Series: | Alimentos e Nutrição |
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doaj-5673e8f8e3a641d1adc1e4d1aa9099512020-11-25T00:47:18ZengUniversidade Estadual PaulistaAlimentos e Nutrição 0103-42352013-04-01242195201AVALIAÇÃO DA FERMENTAÇÃO E DOS COMPOSTOS SECUNDÁRIOS EM AGUARDENTE DE BANANA E MANGALetícia Mendonça ALVARENGA0Raquel Mendonça ALVARENGA1Mariana Borges de Lima DUTRA2Evelyn de Souza OLIVEIRA3Faculdade de Farmácia – Universidade Federal de Minas GeraisFaculdade de Farmácia – Universidade Federal de Minas GeraisFaculdade de Farmácia – Universidade Federal de Minas GeraisFaculdade de Farmácia – Universidade Federal de Minas GeraisO elevado índice de perdas na comercializa- ção de frutas faz com que apenas uma pequena parcela chegue à mesa do consumidor. Uma das formas de diminuir as perdas de frutas in natura é por meio da produção de aguardente de frutas. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o processo fermentativo e a formação de compostos secundários em aguardentes de banana e manga. Foram avaliados os parâmetros de eficiência da levedura, rendimento em etanol e produtividade dos mostos de banana e manga. Para as aguardentes produzidas, foram conduzidas análises de teor alcoólico, acetaldeído, ésteres, álcoois superiores totais, metanol e cobre. Os resultados indicaram que o mosto de manga apresentou melhores resultados para os parâmetros avaliados durante o processo fermentativo. As aguardentes de banana e manga apresentaram resultados para metanol e cobre acima do limite imposto pela legislação vigente. Adicionalmente, o teor de álcoois superiores totais da aguardente de banana também esteve em desacordo com a referida legislação. É necessário ajustar o processo de produção das aguardentes com o intuito de diminuir o teor de metanol, cobre e álcoois superiores das bebidas.http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/195/2324Bebida alcoólicahidrólise enzimáticafrutas |
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O elevado índice de perdas na comercializa-
ção de frutas faz com que apenas uma pequena parcela chegue
à mesa do consumidor. Uma das formas de diminuir as
perdas de frutas in natura é por meio da produção de aguardente
de frutas. O presente trabalho teve como objetivo
avaliar o processo fermentativo e a formação de compostos
secundários em aguardentes de banana e manga. Foram
avaliados os parâmetros de eficiência da levedura, rendimento
em etanol e produtividade dos mostos de banana e
manga. Para as aguardentes produzidas, foram conduzidas
análises de teor alcoólico, acetaldeído, ésteres, álcoois superiores
totais, metanol e cobre. Os resultados indicaram
que o mosto de manga apresentou melhores resultados para
os parâmetros avaliados durante o processo fermentativo.
As aguardentes de banana e manga apresentaram resultados
para metanol e cobre acima do limite imposto pela
legislação vigente. Adicionalmente, o teor de álcoois superiores
totais da aguardente de banana também esteve em
desacordo com a referida legislação. É necessário ajustar
o processo de produção das aguardentes com o intuito de
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