NÉCTAR MISTO DE CUPUAÇU (THEOBROMA GRANDI-FLORUM) E AÇAÍ (EUTERPE OLERACEA MART) ADICIONADO DE FRUTO-OLIGOSSACARÍDEO: PROCESSAMENTO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE
Néctares de frutas com fruto-oligossacarídeos (FOS) têm sido uma opção mais saudável para os consumidores, pois além dos nutrientes provenientes das frutas, possuem fibras solúveis que auxiliam no fortalecimento da microbiota intestinal, promovem a saciedade, controlam o índice glicêmico e previnem...
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Josely Correa Koury
2019-04-01
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Series: | Demetra |
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doaj-a9716168bc7e48eea3faa848294fa75e2021-04-02T21:06:39ZengJosely Correa KouryDemetra2238-913X2019-04-01140e33194e3319410.12957/demetra.2019.3319423197NÉCTAR MISTO DE CUPUAÇU (THEOBROMA GRANDI-FLORUM) E AÇAÍ (EUTERPE OLERACEA MART) ADICIONADO DE FRUTO-OLIGOSSACARÍDEO: PROCESSAMENTO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADEMarlúcia Mirian Almeida Jesus0Igor Macedo Ferreira1Lilian Vieira do Nascimento Santos2Ana Mara Oliveira Silva3Michelle Garcêz Carvalho4Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Nutrição, São Cristóvão.Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Nutrição, São Cristóvão.Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Nutrição, São Cristóvão.Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Nutrição, São Cristóvão.Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Nutrição, São Cristóvão.Néctares de frutas com fruto-oligossacarídeos (FOS) têm sido uma opção mais saudável para os consumidores, pois além dos nutrientes provenientes das frutas, possuem fibras solúveis que auxiliam no fortalecimento da microbiota intestinal, promovem a saciedade, controlam o índice glicêmico e previnem doenças cardiovasculares e diabetes. Além disso, o FOS, do ponto de vista tecnológico, pode substituir açúcares e gorduras na elaboração de produtos alimentícios. Sendo assim, objetivou-se desenvolver formulações de néctar misto de cupuaçu e açaí, adicionado de FOS. Para isso, realizou-se pesquisa com 70 consumidores, seguida da elaboração de três formulações de néctar cuja variação estava associada à concentração de açaí e cupuaçu. A qualidade das formulações dos néctares foi observada pela análise microbiológica (enumeração bolores e leveduras, enumeração de coliformes totais, coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp.), sensorial (aceitação, preferência, intenção de compra e índice de aceitação), análise físico-química (pH, acidez total titulável e sólidos solúveis totais - SST) e química (umidade, fenólicos totais, FRAP, DPPH e vitamina C). As análises mostraram que os néctares estavam microbiologicamente seguros, sendo a aparência e a cor os únicos parâmetros que variaram entre as formulações na avaliação sensorial. A aceitação dos néctares ficou entre “gostei ligeiramente” (6) e “gostei muito” (8); ambas formulações apresentaram a mesma preferência e índice de aceitação acima de 70%. As formulações de néctar não variaram quanto ao pH e SST. Diante das características observadas, as formulações de néctar de cupuaçu e açaí adicionados de FOS apresentaram potencial para a comercialização, sendo uma opção mais saudável de néctar, pois os mesmos não possuem aditivos e são fonte de fibras dietéticas. DOI: 10.12957/demetra.2019.33194https://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/view/33194bebida. frutas. alimentos funcionais. |
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Néctares de frutas com fruto-oligossacarídeos (FOS) têm sido uma opção mais saudável para os consumidores, pois além dos nutrientes provenientes das frutas, possuem fibras solúveis que auxiliam no fortalecimento da microbiota intestinal, promovem a saciedade, controlam o índice glicêmico e previnem doenças cardiovasculares e diabetes. Além disso, o FOS, do ponto de vista tecnológico, pode substituir açúcares e gorduras na elaboração de produtos alimentícios. Sendo assim, objetivou-se desenvolver formulações de néctar misto de cupuaçu e açaí, adicionado de FOS. Para isso, realizou-se pesquisa com 70 consumidores, seguida da elaboração de três formulações de néctar cuja variação estava associada à concentração de açaí e cupuaçu. A qualidade das formulações dos néctares foi observada pela análise microbiológica (enumeração bolores e leveduras, enumeração de coliformes totais, coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp.), sensorial (aceitação, preferência, intenção de compra e índice de aceitação), análise físico-química (pH, acidez total titulável e sólidos solúveis totais - SST) e química (umidade, fenólicos totais, FRAP, DPPH e vitamina C). As análises mostraram que os néctares estavam microbiologicamente seguros, sendo a aparência e a cor os únicos parâmetros que variaram entre as formulações na avaliação sensorial. A aceitação dos néctares ficou entre “gostei ligeiramente” (6) e “gostei muito” (8); ambas formulações apresentaram a mesma preferência e índice de aceitação acima de 70%. As formulações de néctar não variaram quanto ao pH e SST. Diante das características observadas, as formulações de néctar de cupuaçu e açaí adicionados de FOS apresentaram potencial para a comercialização, sendo uma opção mais saudável de néctar, pois os mesmos não possuem aditivos e são fonte de fibras dietéticas.
DOI: 10.12957/demetra.2019.33194 |
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