بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی کنسانتره آب انار رقم رباب طی دوره نگهداری در دماهای مختلف
کنسانتره صنعتی آب انار رقم رباب به مدت 20 هفته در دماهای 20- ،4، 20 و 35 درجه سلسیوس نگهداری و شاخص‌های شکل‌گیری کدورت ثانویه، رنگ (L*a*b*)، خصوصیات رئولوژیکی، ترکیبات زیست‌فعال (ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی کل) و خصوصیات آنتی‌اکسیدانی (روش‌هایDPPH و FRAP) برای تعیین بهترین شرایط نگهداری مورد ارزیاب...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2017-11-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_36325_d1de349c750339eccd89d849480bb312.pdf |
| id |
doaj-aa9a00365f8548d8991105911997bc72 |
|---|---|
| record_format |
Article |
| spelling |
doaj-aa9a00365f8548d8991105911997bc722021-02-16T04:55:52ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152017-11-0113582082910.22067/ifstrj.v1395i0.5541536325بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی کنسانتره آب انار رقم رباب طی دوره نگهداری در دماهای مختلفمریم فرهمند0محمدتقی گلمکانی1عسگر فرحناکی2غلامرضا مصباحی3دانشگاه شیرازدانشگاه شیرازدانشگاه شیرازدانشگاه شیرازکنسانتره صنعتی آب انار رقم رباب به مدت 20 هفته در دماهای 20- ،4، 20 و 35 درجه سلسیوس نگهداری و شاخص‌های شکل‌گیری کدورت ثانویه، رنگ (L*a*b*)، خصوصیات رئولوژیکی، ترکیبات زیست‌فعال (ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی کل) و خصوصیات آنتی‌اکسیدانی (روش‌هایDPPH و FRAP) برای تعیین بهترین شرایط نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه‌های نگهداری‌شده در دمای 35 درجه سیلسیوس در 4 هفته آخر دوره نگهداری دارای کدورت ثانویه بودند. اگرچه نمونه‌های شاهد رفتار رقیق‌شونده با برش داشتند، اما پس از دوره نگهداری رفتار غلیظ‌شونده با برش از خود نشان دادند. بین ارزش L* بین نمونه‌ها نگهداری‌شده در دماهای 20-، 4و 20 درجه سلسیوس تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. ارزش a* و b* نمونه‌های نگهداری‌شده در دماهای 20- و 4 درجه سلسیوس به مدت 14 هفته روند کاهشی مشابهی را نشان دادند. میزان محتوای فنولی و خصوصیات آنتی‌اکسیدانی (هر دو روش DPPHو FRAP) با افزایش دما و مدت زمان نگهداری کاهش یافتند اما ترکیبات فلاونوئیدی با افزایش دما و زمان نگهداری به شکل معنی‌داری افزایش یافتند. به‌طورکلی، دمای 4 درجه سلسیوس به مدت 14 هفته، بهترین شرایط دمای نگهداری برای حفظ کیفیت و کاهش هزینه‌های نگهداری محصول می‌باشد.https://ifstrj.um.ac.ir/article_36325_d1de349c750339eccd89d849480bb312.pdfآنتی اکسیدانترکیبات زیست فعالخصوصیات رئولوژیکیکنسانتره انار |
| collection |
DOAJ |
| language |
English |
| format |
Article |
| sources |
DOAJ |
| author |
مریم فرهمند محمدتقی گلمکانی عسگر فرحناکی غلامرضا مصباحی |
| spellingShingle |
مریم فرهمند محمدتقی گلمکانی عسگر فرحناکی غلامرضا مصباحی بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی کنسانتره آب انار رقم رباب طی دوره نگهداری در دماهای مختلف مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران آنتی اکسیدان ترکیبات زیست فعال خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره انار |
| author_facet |
مریم فرهمند محمدتقی گلمکانی عسگر فرحناکی غلامرضا مصباحی |
| author_sort |
مریم فرهمند |
| title |
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی کنسانتره آب انار رقم رباب طی دوره نگهداری در دماهای مختلف |
| title_short |
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی کنسانتره آب انار رقم رباب طی دوره نگهداری در دماهای مختلف |
| title_full |
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی کنسانتره آب انار رقم رباب طی دوره نگهداری در دماهای مختلف |
| title_fullStr |
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی کنسانتره آب انار رقم رباب طی دوره نگهداری در دماهای مختلف |
| title_full_unstemmed |
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی کنسانتره آب انار رقم رباب طی دوره نگهداری در دماهای مختلف |
| title_sort |
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی کنسانتره آب انار رقم رباب طی دوره نگهداری در دماهای مختلف |
| publisher |
Ferdowsi University of Mashhad |
| series |
مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| issn |
1735-4161 2228-5415 |
| publishDate |
2017-11-01 |
| description |
کنسانتره صنعتی آب انار رقم رباب به مدت 20 هفته در دماهای 20- ،4، 20 و 35 درجه سلسیوس نگهداری و شاخص‌های شکل‌گیری کدورت ثانویه، رنگ (L*a*b*)، خصوصیات رئولوژیکی، ترکیبات زیست‌فعال (ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی کل) و خصوصیات آنتی‌اکسیدانی (روش‌هایDPPH و FRAP) برای تعیین بهترین شرایط نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه‌های نگهداری‌شده در دمای 35 درجه سیلسیوس در 4 هفته آخر دوره نگهداری دارای کدورت ثانویه بودند. اگرچه نمونه‌های شاهد رفتار رقیق‌شونده با برش داشتند، اما پس از دوره نگهداری رفتار غلیظ‌شونده با برش از خود نشان دادند. بین ارزش L* بین نمونه‌ها نگهداری‌شده در دماهای 20-، 4و 20 درجه سلسیوس تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. ارزش a* و b* نمونه‌های نگهداری‌شده در دماهای 20- و 4 درجه سلسیوس به مدت 14 هفته روند کاهشی مشابهی را نشان دادند. میزان محتوای فنولی و خصوصیات آنتی‌اکسیدانی (هر دو روش DPPHو FRAP) با افزایش دما و مدت زمان نگهداری کاهش یافتند اما ترکیبات فلاونوئیدی با افزایش دما و زمان نگهداری به شکل معنی‌داری افزایش یافتند. به‌طورکلی، دمای 4 درجه سلسیوس به مدت 14 هفته، بهترین شرایط دمای نگهداری برای حفظ کیفیت و کاهش هزینه‌های نگهداری محصول می‌باشد. |
| topic |
آنتی اکسیدان ترکیبات زیست فعال خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره انار |
| url |
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36325_d1de349c750339eccd89d849480bb312.pdf |
| work_keys_str_mv |
AT mrymfrhmnd brrsykẖṣwṣyạtfyzyḵwsẖymyạyywʿmlḵrdyḵnsạntrhậbạnạrrqmrbạbṭydwrhnghdạrydrdmạhạymkẖtlf AT mḥmdtqyglmḵạny brrsykẖṣwṣyạtfyzyḵwsẖymyạyywʿmlḵrdyḵnsạntrhậbạnạrrqmrbạbṭydwrhnghdạrydrdmạhạymkẖtlf AT ʿsgrfrḥnạḵy brrsykẖṣwṣyạtfyzyḵwsẖymyạyywʿmlḵrdyḵnsạntrhậbạnạrrqmrbạbṭydwrhnghdạrydrdmạhạymkẖtlf AT gẖlạmrḍạmṣbạḥy brrsykẖṣwṣyạtfyzyḵwsẖymyạyywʿmlḵrdyḵnsạntrhậbạnạrrqmrbạbṭydwrhnghdạrydrdmạhạymkẖtlf |
| _version_ |
1724268184222040064 |