PEMODELAN MATEMATIK PERUBAHAN PARAMETER MUTU SELAMA PENYIMPANAN DAN SORPSI-ISOTERMI KERUPUK GORENG PASIR

• Main Authors: Siswantoro Siswantoro, Budi Rahardjo, Nursigit Bintoro, Pudji Hastuti
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universitas Gadjah Mada 2013-03-01
• Series: Agritech
• Online Access: https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view/9615

Mathematical Modeling of Change of Quality Parameter during Storage and Sorption-Isotherm of Chip Fries Sand Siswantoro, Budi Rahardjo, Nursigit Bintoro, Pudji Hastuti ABSTRAK Umur simpan suatu produk makanan adalah suatu batas waktu kualitas produk yang masih diterima oleh konsumen.Kerupuk goreng adalah produk yang bersifat higroskopis sehingga mudah menyerap uap air dari lingkungan. Sifathigroskopis yang dimiliki kerupuk merupakan fenomena menarik untuk diteliti, khususnya yang berhubungan denganperubahan parameter mutu produk selama penyimpanan. Pada penelitian ini penyimpanan dilakukan pada udaralingkungan (T = 28 oC, RH 80 %). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan model matematika tentangperubahan parameter produk meliputi kadar air, tegangan, regangan selama penyimpanan, dan mendapatkan kurvasorpsi-isotermi dari kerupuk goreng pasir. Penelitian dilakukan dengan eksperimen laboratorium menggunakan bahanpasir kali, pasir besi, kerupuk mentah, dan larutan garam jenuh. Kisaran diameter pasir kali yang digunakan adalah0,25 – 2,00 mm, dan pasir besi adalah 0,10 – 0,40 mm. Penggorengan dilakukan pada suhu 180 – 220 oC, denganputaran slinder 5 – 36 rpm. Alat yang digunakan terdiri dari alat untuk mengukur tegangan dan regangan (universaltesting machine), oven, timbangan analitik, mesin penggoreng dengan pasir, tachometer, desicator, hygrometer,thermokopel, data logger, interface, dan komputer. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa, perubahan parameter mutuproduk selama penyimpanan akan menurunkan mutu kerupuk khususnya yang berkaitan dengan tingkat kerenyahan,karena kadar air, tegangan, dan regangangan selama penyimpanan mengalami kenaikan. Kesalahan nilai prediksi dandeviasi standard pada penggunaan model matematik untuk perubahan parameter mutu kerupuk lebih kecil dari 10%.Hasil ini mengindikasikan bahwa model matematik yang dikembangkan mempunyai nilai prediksi dengan tingkatketelitian cukup baik.Kata kunci: Penggorengan, kadar air, tegangan, regangan, sorpsi-isotermi, model matematik ABSTRACT Shelf life of food is a time limit to which consumers can still accept its product quality. Chip fries are food product thathas a hygroscopic property so that easy to absorb water vapor from environment. Hygroscopic property owned by chipis interesting phenomenon to be evaluated especially related to the change of quality product parameter during storage.At this research, samples were stored at room environment (T = 28 oC, RH = 80 %). The purpose of this research is todevelop mathematical model of changing quality product parameter covering moisture content, stress, and strain duringstorage, and to get sorption-isotherm curve from chip fries. Research was done in laboratory by using research materialssuch as river sand, ferric sand, chip, and saturated salt solution. Diameter of river sand were 0.25 - 2.00 mm, and ferricsand were 0.10 - 0.40 mm. Frying process was conducted at temperature of 180 – 220 oC, and used a cylindrical fryerset at 5 – 36 rpm. Equipments used in this research consisted of stress-strain measuring instrument (universal of testingmachine), oven, analytical balance, frying machine, tachometer, desiccators, hygrometer, thermocouple, data logger,interface, and personal computer. Result show that, the changing of product parameter during the storage reducedquality of chip especially related to the level of crispiness. This was caused by the value of water contain, stress, and