Thermal properties of defatted meal, concentrate, and protein isolate of baru nuts (Dipteryx alata Vog.) Propriedades térmicas de farinha desengordurada, concentrado e isolado proteico de baru (Dipteryx alata Vog.)

• Main Authors: Rita de Cássia Avellaneda Guimarães, Simone Palma Favaro, Anderson Dias Vieira de Souza, Cláudia Muniz Soares, Ângela Alves Nunes, Lincoln Carlos Silva de Oliveira, Michael Robin Honer
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2012-03-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: desnaturação proteica; análises térmicas; picos endotérmicos; leguminosas; protein denaturation; thermal analysis; endothermal peaks; legumes
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000100008

Baru (Dipteryx alata Vog.), a species of legume found in the Brazilian savannas, was investigated in this study for the composition of its flesh and seed. Thermal analyses, Thermogravimetry (TG), and Differential Scanning Calorimetry (DSC) were used to investigate the proteins in defatted meal, concentrate, and protein isolate. The protein concentrate was extracted at pH 10, followed by a precipitation at the isoelectric point to obtain the isolate that was spray dried. The thermogravimetric curves were obtained under a nitrogen atmosphere with a 100 mL/minutes flow. The initial, final and peak temperatures and mass loss were analyzed. Within the performed temperature ranges studied, the defatted meal and concentrate presented four steps of mass loss, while the isolate showed only two steps. The protein content of defatted meal from Baru nuts was higher than that of the isolate. On the other hand, there was a reduction in enthalpy, which suggests that the process applied to obtain the baru concentrate and isolate led to protein denaturation.<br>Componentes de polpa e de semente de baru (Dipteryx alata Vog.), leguminosa do cerrado brasileiro, foram objetos de estudo neste trabalho. Análises térmicas, Termogravimetria (TG) e Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) foram utilizadas na investigação de proteínas em farinha desengordurada, concentrado e isolado proteico. A extração do concentrado proteico foi em pH 10, seguida de precipitação no ponto isoelétrico para obter o isolado, o qual foi seco por atomização. As curvas termogravimétricas foram obtidas em atmosfera de nitrogênio em vazão de 100 mL/minutos. As temperaturas iniciais, finais e de pico foram analisadas, assim como a perda de massa. Na faixa de temperatura avaliada, a farinha desengordurada e o concentrado apresentaram quatro etapas de perda de massa, enquanto que o isolado apenas duas etapas. O conteúdo de proteína da farinha desengordurada da semente de Baru foi mais alto do que do isolado. Por outro lado, ocorreu redução da entalpia, sugerindo que o processo aplicado na obtenção do concentrado e isolado de baru levou à desnaturação das proteínas.