PENGARUH PENAMBAHAN TEMPE DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN HEDONIK NUGGET NANGKA MUDA (Artocarpus heterophyllus LMK)

• Main Authors: Uswatun Hasanah, Millatul Ulya, Umi Purwandari
• Format: Article
• Language: Indonesian
• Published: Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian 2020-07-01
• Series: Jurnal Pangan dan Agroindustri
• Subjects: nangka muda; nugget; tempe; tapioka
• Online Access: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/638
• ISSN: 2354-7936; 2685-2861

Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan proporsi tempe, tapioka dan interaksi kedua faktor terhadap karakteristik fisikokimia dan hedonik nugget nangka muda, serta untuk mengetahui perlakuan terbaiknya. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap 2 faktor yaitu proporsi tempe (0%, 10%, 20% dan 30%) dan proporsi tapioka (10% dan 20%). Parameter uji antara lain tekstur, kadar air, kadar lemak dan protein serta uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan proporsi tempe berpengaruh nyata terhadap hardness, chewiness, kadar protein dan lemak nugget nangka muda. Proporsi tapioka memberi pengaruh signifikan terhadap kadar air, hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness, kadar protein, kadar lemak dan tekstur (hedonik/kesukaan). Interaksi antara proporsi tempe dan tapioka berpengaruh terhadap kadar protein dan kadar lemak. Perlakuan terbaik yaitu proporsi tempe 30% dan tapioka 20% dihasilkan nugget dengan kadar air sebesar 36.75%, kadar protein sebesar 5.09% dan kadar lemak sebesar 9.78%.