PEYNİR ÜRETİMİNDE PROBİYOTİK BAKTERİLERİN KULLANIMI : PROBİYOTİK PEYNİR

• Main Authors: Oğuz GÜRSOY, Özer KINIK
• Format: Article
• Language: English
• Published: Pamukkale University 2006-01-01
• Series: Pamukkale University Journal of Engineering Sciences
• Subjects: Functional food; Cheese; Probiotic; Health; Fonksiyonel gıda; Peynir; Probiyotik; Sağlık
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/pajes/issue/20519/218492?publisher=pamukkale
• ISSN: 1300-7009; 2147-5881

İnsan sağlığı ve gastrointestinal mikroflora arasındaki ilişkiler son yıllarda oldukça fazla tartışılan bir konudur. İnsan gastrointestinal florasının dengesi, çeşitli sebeplerle bozulduğunda bazı gastrointestinal rahatsızlıklar ortaya çıkabilmektedir. Bazı intestinal rahatsızlıkların önlenmesi ve tedavisinde kullanılan fonksiyonel gıdalar en basit şekilde "temel beslenmenin yanında sağlık üzerine olumlu etkileri olan gıdalar" olarak tanımlanmaktadır. Söz konusu fonksiyonel ürünlerin oldukça önemli bir kısmını probiyotikler oluşturmaktadır. Probiyotikler ise intestinal mikrobiyal dengeyi sağlayarak ve geliştirerek konakçı sağlığına yararlı etkiler sağlayan canlı mikrobiyal gıda katkılarıdır. Günümüze kadar probiyotik bakteri kültürlerinin taşıyıcısı olarak kullanılan en popüler gıda sistemleri yoğurt ve fermente süt gibi taze fermente olmuş ürünler ya da anılan bu ürünlerdekine eşdeğer sayıda canlı probiyotik ilave edilmiş fermente olmamış ürünlerdir. Genişleyen probiyotik ürün sınıfı içinde yoğunlaşan çalışmalarda, çok az sayıda araştırmacı ve süt işletmesi yüksek sayıda probiyotik kültür içeren peynir çeşitlerinin üretimi konusunda çalışmışlardır. Bu makalede öncelikle probiyotikler, peynir mikrobiyolojisi ve probiyotik peynir geliştirme stratejileri ile ilgili temel hususlar anlatılmış, son bölümde de probiyotiklerin peynire katılması ile ilgili olarak yapılan çalışmalardan bazı örnekler verilmiştir.