Farklı Depolama Koşullarında Normal ve Kepekli Ekmeklerin Mikrobiyolojik Özellikleri, Su Aktivitesi ve Sünme Durumunun Değişimi

• Main Authors: Muharrem Certel, Fundagül Erem, Barçın Karakaş
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Bread; rope; Bacillus; TMAB; mold; aw; Ekmek; sünme; küf; aw
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6864/91937?publisher=gidadernegi

Bu çalışmada laboratuvar koşullarında pişirilmiş normal ve kepekli ekmekler, üretimden sonra 7 gün süreyle 4 farklı depolama koşulunda (4, 25, 37 ve 45 ºC) muhafaza edilmiştir. Her 24 saatte bir ekmeklerde toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı, küf sayısı ve sünme (rope) gelişimini takip etmek üzere Bacillus sayısı ve ekmeklerin su aktiviteleri (aw) belirlenmiştir. Ekmeklerin başlangıç Bacillus sporu yükünü belirlemek için ekmek hammaddelerinde sünme spor sayımı yapılmıştır. Üretilen ekmekleri analitik olarak tanımlamak için 0. günde ekmeklerin toplam nem, ham protein, ham yağ, ham lif, toplam kül ve zedelenmemiş nişasta miktarları belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, hammaddelerden spor yükü en fazla olan unsurun maya olduğunu, ekmeklerdeki TMAB sayısının muhafaza süresi ve sıcaklığından önemli düzeyde (P<0.01) etkilendiğini, Bacillus sayısının bunlara ilaveten ekmek tipinden de etkilendiğini (P<0.01), küf gelişiminin ise olmadığını göstermiştir. Ayrıca sıcaklık derecesi, ekmek tipi ve muhafaza süresinin (P<0.01) aw değerini istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir.