Farklı Depolama Koşullarında Normal ve Kepekli Ekmeklerin Mikrobiyolojik Özellikleri, Su Aktivitesi ve Sünme Durumunun Değişimi
Bu çalışmada laboratuvar koşullarında pişirilmiş normal ve kepekli ekmekler, üretimden sonra 7 gün süreyle 4 farklı depolama koşulunda (4, 25, 37 ve 45 ºC) muhafaza edilmiştir. Her 24 saatte bir ekmeklerde toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı, küf sayısı ve sünme (rope) gelişimini takip et...
Main Authors: | , , |
---|---|
Format: | Article |
Language: | English |
Published: |
Association of Food Technology, Turkey
2015-02-01
|
Series: | Gıda |
Subjects: | |
Online Access: | http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6864/91937?publisher=gidadernegi |
id |
doaj-e886cb669cef48fe86fc8a9cd82fbfe6 |
---|---|
record_format |
Article |
spelling |
doaj-e886cb669cef48fe86fc8a9cd82fbfe62020-11-25T01:22:36ZengAssociation of Food Technology, TurkeyGıda1300-30701309-62732015-02-01346351358138Farklı Depolama Koşullarında Normal ve Kepekli Ekmeklerin Mikrobiyolojik Özellikleri, Su Aktivitesi ve Sünme Durumunun DeğişimiMuharrem CertelFundagül EremBarçın KarakaşBu çalışmada laboratuvar koşullarında pişirilmiş normal ve kepekli ekmekler, üretimden sonra 7 gün süreyle 4 farklı depolama koşulunda (4, 25, 37 ve 45 ºC) muhafaza edilmiştir. Her 24 saatte bir ekmeklerde toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı, küf sayısı ve sünme (rope) gelişimini takip etmek üzere Bacillus sayısı ve ekmeklerin su aktiviteleri (aw) belirlenmiştir. Ekmeklerin başlangıç Bacillus sporu yükünü belirlemek için ekmek hammaddelerinde sünme spor sayımı yapılmıştır. Üretilen ekmekleri analitik olarak tanımlamak için 0. günde ekmeklerin toplam nem, ham protein, ham yağ, ham lif, toplam kül ve zedelenmemiş nişasta miktarları belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, hammaddelerden spor yükü en fazla olan unsurun maya olduğunu, ekmeklerdeki TMAB sayısının muhafaza süresi ve sıcaklığından önemli düzeyde (P<0.01) etkilendiğini, Bacillus sayısının bunlara ilaveten ekmek tipinden de etkilendiğini (P<0.01), küf gelişiminin ise olmadığını göstermiştir. Ayrıca sıcaklık derecesi, ekmek tipi ve muhafaza süresinin (P<0.01) aw değerini istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir.http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6864/91937?publisher=gidadernegiBread rope Bacillus TMAB mold aw Ekmek sünme Bacillus TMAB küf aw |
collection |
DOAJ |
language |
English |
format |
Article |
sources |
DOAJ |
author |
Muharrem Certel Fundagül Erem Barçın Karakaş |
spellingShingle |
Muharrem Certel Fundagül Erem Barçın Karakaş Farklı Depolama Koşullarında Normal ve Kepekli Ekmeklerin Mikrobiyolojik Özellikleri, Su Aktivitesi ve Sünme Durumunun Değişimi Gıda Bread rope Bacillus TMAB mold aw Ekmek sünme Bacillus TMAB küf aw |
author_facet |
Muharrem Certel Fundagül Erem Barçın Karakaş |
author_sort |
Muharrem Certel |
title |
Farklı Depolama Koşullarında Normal ve Kepekli Ekmeklerin Mikrobiyolojik Özellikleri, Su Aktivitesi ve Sünme Durumunun Değişimi |
title_short |
Farklı Depolama Koşullarında Normal ve Kepekli Ekmeklerin Mikrobiyolojik Özellikleri, Su Aktivitesi ve Sünme Durumunun Değişimi |
title_full |
Farklı Depolama Koşullarında Normal ve Kepekli Ekmeklerin Mikrobiyolojik Özellikleri, Su Aktivitesi ve Sünme Durumunun Değişimi |
title_fullStr |
Farklı Depolama Koşullarında Normal ve Kepekli Ekmeklerin Mikrobiyolojik Özellikleri, Su Aktivitesi ve Sünme Durumunun Değişimi |
title_full_unstemmed |
Farklı Depolama Koşullarında Normal ve Kepekli Ekmeklerin Mikrobiyolojik Özellikleri, Su Aktivitesi ve Sünme Durumunun Değişimi |
title_sort |
farklı depolama koşullarında normal ve kepekli ekmeklerin mikrobiyolojik özellikleri, su aktivitesi ve sünme durumunun değişimi |
publisher |
Association of Food Technology, Turkey |
series |
Gıda |
issn |
1300-3070 1309-6273 |
publishDate |
2015-02-01 |
description |
Bu çalışmada laboratuvar koşullarında pişirilmiş normal ve kepekli ekmekler, üretimden sonra 7 gün süreyle 4 farklı depolama koşulunda (4, 25, 37 ve 45 ºC) muhafaza edilmiştir. Her 24 saatte bir ekmeklerde toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı, küf sayısı ve sünme (rope) gelişimini takip etmek üzere Bacillus sayısı ve ekmeklerin su aktiviteleri (aw) belirlenmiştir. Ekmeklerin başlangıç Bacillus sporu yükünü belirlemek için ekmek hammaddelerinde sünme spor sayımı yapılmıştır. Üretilen ekmekleri analitik olarak tanımlamak için 0. günde ekmeklerin toplam nem, ham protein, ham yağ, ham lif, toplam kül ve zedelenmemiş nişasta miktarları belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, hammaddelerden spor yükü en fazla olan unsurun maya olduğunu, ekmeklerdeki TMAB sayısının muhafaza süresi ve sıcaklığından önemli düzeyde (P<0.01) etkilendiğini, Bacillus sayısının bunlara ilaveten ekmek tipinden de etkilendiğini (P<0.01), küf gelişiminin ise olmadığını göstermiştir. Ayrıca sıcaklık derecesi, ekmek tipi ve muhafaza süresinin (P<0.01) aw değerini istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir. |
topic |
Bread rope Bacillus TMAB mold aw Ekmek sünme Bacillus TMAB küf aw |
url |
http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6864/91937?publisher=gidadernegi |
work_keys_str_mv |
AT muharremcertel farklıdepolamakosullarındanormalvekepekliekmeklerinmikrobiyolojikozelliklerisuaktivitesivesunmedurumunundegisimi AT fundagulerem farklıdepolamakosullarındanormalvekepekliekmeklerinmikrobiyolojikozelliklerisuaktivitesivesunmedurumunundegisimi AT barcınkarakas farklıdepolamakosullarındanormalvekepekliekmeklerinmikrobiyolojikozelliklerisuaktivitesivesunmedurumunundegisimi |
_version_ |
1725126481204477952 |