PENGARUH PENAMBAHAN FILLER KOMPOSIT (WHEAT BRAN DAN POLLARD) DAN RUMPUT LAUT TERHADAP pH, WHC, COOKING LOSS DAN TEKSTUR NUGGET KELINCI

• Main Authors: Ariadi Tricahyo, Aris Sri Widati, Eny Sri Widyastuti
• Format: Article
• Language: Indonesian
• Published: University of Brawijaya 2012-10-01
• Series: Jurnal Ternak Tropika
• Online Access: http://ternaktropika.ub.ac.id/index.php/tropika/article/view/157

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik penambahan filler komposit (wheat bran dan pollard) serta rumput laut dalam pembuatan nugget kelinci ditinjau dari pH, WHC, cooking loss, dan tekstur. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah nugget yang dibuat dari daging kelinci dengan penambahan filler komposit (wheat bran dan pollard) serta rumput laut, tapioka, telur, garam, bawang putih, merica, dan air. Metode yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial. Faktor pertama adalah penambahan filler komposit (wheat brand dan pollard dengan perbandingan 1:1) sebanyak 4 tingkat yaitu: 0% (F0), 10% (F1), 20% (F2), dan 30% (F3). Faktor kedua adalah penggunaan rumput laut sebanyak 3 tingkat yaitu: 0% (T0), 20% (T2) dan 40% (T4). Variabel yang diukur pada penelitian ini adalah pH, WHC, cooking loss, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan filler komposit pada nugget kelinci tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH, WHC, cooking loss, dan tekstur, sedangkan penambahan rumput laut pada nugget kelinci, berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, WHC, cooking loss, dan tekstur. Kombinasi penambahan filler komposit dan rumput laut pada nugget kelinci tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH, WHC, cooking loss, dan tekstur. Rata-rata pH pada nugget kelinci dengan penambahan filler komposit (wheat bran dan pollard) dan rumput laut antara 6,158 sampai 6,292. Rata-rata persentase WHC antara 42,19% sampai 47,01%, rata-rata persentase cooking loss antara 2,76 % sampai 2,81 %, Rata-rata tekstur antara 0,52N sampai 1,08N. Disimpulkan bahwa perlakuan terbaik dihasilkan pada nugget kelinci dengan penambahan rumput laut 40% dan tanpa penambahan filler komposit dengan nilai pH sebesar 6,3 ; nilai WHC 46,68% ; Cooking Loss 2,79%, tekstur 0,74 N. Disarankan untuk memproduksi nugget kelinci dengan penambahan rumput laut 40% dan tanpa filler komposit agar memberikan hasil yang optimal. Kata kunci: Nugget kelinci, filler komposit, rumput laut THE EFFECT OF ADDITION OF COMPOSITE FILLER (WHEAT BRAN AND POLLARD) AND SEAWEED ON pH, WHC, COOKING LOSS AND TEXTURE OF RABBIT NUGGETS ABSTRACT The objective of this research was to find out the best percentage of filler composite and seaweed adding in the rabbit nuggets on the level pH, WHC, cooking loss, and texture. The materials of the research consist of nuggets made of rabbit meatwhich was added by filler composite (wheat bran and pollard) and seaweed, tapioca, egg, salt, garlic, pepper, and water. Meanwhile, this research used experimental method with random grouping design (RAK), there were 2 factors. The first factor was the addition of filler composite (wheat bran and pollard in the ratio 1:1) by 4 levels are: 0% (F0), 10% (F1), 20% (F2), and 30% (F3). The second factor use of seaweed by 3 levels are: 0% (T0), 20% (T2) and 40% (T4). The parameter measured were pH, WHC, cooking loss, and texture. The result of research was that the addition of filler composite has no significantly effected rabbit nuggets (P>0.05) on pH, WHC, cooking loss, and texture. while the addition of seaweed rabbit nuggets has highly significant effect (P<0.01) on pH, WHC cooking loss, and texture. Combination of the addition of filler composite and seaweed in rabbit nuggets has no significant effect (P>0.05) on pH, WHC, cooking loss, and texture. It’s suggested to produce rabbit nuggets without filler composite and seaweed 40%, to give more optimal result. Keyword: Rabbit nuggets, filler composite, seaweed