Untersuchungen zur Hygiene in einem fischverarbeitenden Unternehmen mit besonderer Berücksichtigung des HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) - Konzeptes

• Main Author: Miethig, Rainer
• Other Authors: Universität Leipzig, Veterinärmedizinische Fakultät
• Format: Doctoral Thesis
• Language: deu
• Published: Universitätsbibliothek Leipzig 2004
• Subjects: Tiermedizin; Hygiene; Fischverarbeitung; HACCP; Fischpräserven; Präserven in Öl; Fischpasten; Anchosen; Richtwerte; Mindesthaltbarkeitsdaten; Kräuterheringsgabelbissen in Öl; ddc:610
• Online Access: http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:15-qucosa-36601; http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:15-qucosa-36601; http://www.qucosa.de/fileadmin/data/qucosa/documents/3660/16.pdf

Miethig, Rainer Untersuchungen zur Hygiene in einem fischverarbeitenden Unternehmen mit besonderer Berücksichtigung des HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) - Konzeptes Universität Leipzig, Diss., 98 S., 28 Abb., 37 Tab., 229 Lit., Anlagen: 54 Abb., 9 Tab. November 1999 Zusammenfassung Mit der vorliegenden Arbeit sollte an Beispielen der Fischpastenherstellung und der Herstellung von Fischpräserven in Öl in einem Unternehmen der Aufbau eines HACCP-Konzeptes dargestellt, Empfehlungen zu Mindesthaltbarkeitsdaten, zu chemisch-physikalischen sowie mikrobiologischen Grenz- und Richtwerten verschiedener Erzeugnisse, der Gestaltung von Raumtemperaturen und damit eine Optimierung des Herstellungsprozesses erarbeitet, praktisch umgesetzt sowie Erweiterungen zu Begriffsbestimmungen einiger Erzeugnisse in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches erbracht werden. Im Literaturteil der Arbeit wird ein Überblick über die Grundsätze des HACCP-Konzeptes, zu begrifflichen Abgrenzungen, zu rechtlichen Grundlagen und Anwendungen in der Lebensmittelindustrie gegeben. Im Gegensatz zu zahlreichen Veröffentlichungen zum HACCP-Konzept und dessen Anwendungen sind Angaben zur Technologie der Herstellung sowie Angaben über chemisch-physikalische und mikrobiologische Richtwerte zu Anchosen, Fischpasten und Präserven in Öl nur in geringer Zahl vorhanden. Weiterhin werden das Vorkommen und die Bedeutung von Mikroorganismen, biogenen Aminen in Fisch und Fischerzeugnissen dargestellt. Ein Teil der durch Lebensmittel bedingten Erkrankungen des Menschen werden durch Fisch und Fischerzeugnisse verursacht. In einem auf die Herstellung von Fischpasten, Kräuterfisch- und Sardellenerzeugnissen seit Jahrzehnten spezialisierten Unternehmen konnte anhand von Temperaturregistrierungen vom August 1995 bis September 1996 mit einem elektronischen Temperaturerfassungssystem und einem Thermohygrographen in verschiedenen Produktions-, Lager- bzw. Kühlräumen der Nachweis erbracht werden, daß erhebliche Temperaturschwankungen auftreten. Während der Herstellung von Fischpasten und Präserven in Öl am Beispiel der Erzeugnisse „Anchovisbutter" und „Kräuterheringsgabelbissen in Öl" wurden Temperaturen, pH-Werte, aw-Werte, Verweilzeiten von Zwischenprodukten an bestimmten Produktionsabschnitten erfaßt und beurteilt. Mit der Anfertigung von Diapositiven sollten konkrete Beispiele zu Mängeln in der Produktionshygiene erarbeitet und der Produktionsablauf optimiert werden. Aufgrund der Untersuchungen erfolgte abschließend eine zusammenfassende Beschreibung des Produktionsablaufes, verbunden mit der Aufstellung eines produktbezogenen HACCP-Konzeptes und dessen praktischer Umsetzung. Die Prüfung der Lagerfähigkeit und damit verbundene mikrobiologische, chemisch-physikalische sowie sensorische Untersuchungen von Anchovisbutter, Sardellenpaste, Kräuterheringspaste, Kräuterheringsgabelbissen in Öl, Kräuterheringsfiletröllchen mit Paprika in Pflanzenöl, Kräuterheringsfiletröllchen mit Kapern in Pflanzenöl führten drei Institute durch. Insbesondere wurden die aeroben Gesamtkeimzahlen, Enterobacteriaceae (Escherichia coli, Coliforme, Salmonellen), Hefen, Schimmelpilze und sulfitreduzierende Clostridien (Clostridium perfringens) in Anlehnung an amtliche Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG bestimmt. Die Anzahl der Gesamtuntersuchungen erlaubte keine statistische Absicherung. Produktionsräume, die zur Herstellung von Fischerzeugnissen dienen, sollten klimatisiert und die Raumtemperatur auf höchstens 18 °C begrenzt werden. Dazu sollte Anlage 1 Kapitel 4 der Fischhygiene-VO geändert werden. Während der Herstellung von Fischpasten konnten vier kritische Kontrollpunkte identifiziert werden (Lagerung von Anchosen, Wolfen / Kolloidieren, Kuttern und Tubenverschluß). In Übereinstimmung mit den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches wird vorgeschlagen, Anchovisbutter in „Anchovispaste mit (z. B. 30 %) Butter" umzubenennen. Anchovisbutter und Sardellenpaste sind bei Einhaltung der Kühlkette mikrobiologisch stabil und sechs Monate lang bei 2 °C bis 7 °C lagerfähig. Kräuterheringspaste sollte in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches entsprechend des Vorschlages definiert werden. Während der Herstellung von Präserven in Öl konnten am Beispiel von Kräuterheringsgabelbissen in Öl drei kritische Kontrollpunkte ermittelt werden (Zwischenlagerung, Verschließen und Reinigen der Gläser). Kräuterheringsgabelbissen in Öl sind mikrobiologisch über einen Zeitraum von sechs Monaten bei 2 °C bis 7 °C Lagertemperatur stabil, zeigen aber nach drei Monaten Konsistenzveränderungen. Dem Hersteller wird eine Reduzierung des Mindesthaltbarkeitsdatums von sechs auf drei Monate empfohlen. Die Überprüfungen der Fettgehalte von Kräuterheringsgabelbissen und Kräuterheringsfiletröllchen ergaben eine Schwankungsbreite von 8,32 % bis 13,65 %. Diesbezügliche Wareneingangskontrollen des Unternehmens sind zu intensivieren. Histamingehalte aller geprüften Erzeugnisse ergaben Werte < 162 mg/kg und entsprachen den Anforderungen des § 16 Absatz 1 Nr. 2 der Fischhygiene - VO. Alle während der Fischpastenherstellung ermittelten kritischen Kontrollpunkte sowie der Herstellung von Fischpräserven in Öl verringern chemische, physikalische oder mikrobiologische Kontaminationsmöglichkeiten. Bei Abweichungen werden spezifische Maßnahmen eingeleitet. Auf der Grundlage der Richtlinie 91/493/EWG und dem § 10 der Fischhygiene-VO müssen fischverarbeitende Unternehmen betriebseigene Kontrollen und Maßnahmen durchführen. Eine Zusammenarbeit von Wirtschaft und Lebensmittelüberwachungsbehörde beim Implementieren von HACCP-Konzepten ist erforderlich, da insbesondere kleine und mittlere Unternehmen damit überfordert sind. === Miethig, Rainer Studies on hygiene in a fish-processing company under special consideration of the HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT System (In the following summary it is called HACCP.) Univ. of Leipzig, Vet. Med. Fac., Diss. 98 pp., 229 ref., 28 fig., 37 tab., lay-out: 54 fig., 9 tab. November 1999 Summary On the basis of this dissertation the structure of a HACCP system should be shown on examples of producing fish-paste and fish-preserves in oil in a company, further recommendations should be given on sell-by dates, on chemical, physical and micro-biological limits and recommended standards of different products, as well as recommendations on the arrangement of room temperatures, and with it an optimizing of the production process should be worked out, it should be put into practice and there should be enlargements for term-determing of some products in the guiding principles of the German Food Book. In the literature part of this dissertation a survey is given about the principles of the HACCP system for term delimitation, for legal bases and the use in the food industry. In contrast to numerous pulications about the HACCP system and ist applications, information about technology of the production and information about chemical, physical and micro-biological recommended standards for anchovies, paste of fish and preserves in oil are available only in a small number. Further the existence and importance of micro-organisms, biogeneous amins in fish and fish-products are described. Part of human diseases by means of food are caused by fish and fish-products. In a company spezialized for decades on the production of fish-paste, products of herbal fish and anchovy, the proof could be brought that considerable fluctuations of temperature appear with the help of temperature registrations from August 1995 to September 1996 by an electronic system of temperature registration and a thermohygrograph in several rooms for production, store and chill rooms. During the production of fish-pastes and preserves in oil on the example of the products "anchovy butter" and "forkbites of herbal herring in oil", temperatures, ph values, aw values (water activity), the length of stay of intermediate products in fixed phases of production were registered and assessed. By means of slides concrete examples for lacks in production hygiene should be worked out and the production process should be optimized. On the basis of the surveys a summary of the production process was made finally, connected with a list of a HACCP system in relation to a product and ist practical realization. Three institutes performed a check of storageability and associated with it micro-biological, chemical, physical as well as senorical investigations of anchovy-butter, anchovy-paste, paste of herbal herring, fork-bites of herbal herring in oil, small fillet rolls of herbal herring with paprika in plant oil and small fillet rolls of herbal herring with capers in plant oil. Especially the aerobic total germ numbers, enterobacteriaceae (Escherichia coli, coliforme, salmonellae), yeasts, moulds and sulphite-reducing clostridia (clostridium perfringens) were determined according to official methods of survey § 35 of the "LMBG" (law about food and objects of requirement). The number of the total surveys didn’t permit a statistical protection. Production rooms serving for manufactoring fish products, should be air-conditioned and the temperature of these rooms should be limited to + 18 °C as a maximum. That’s why the enclosure 1, chapter 4 of the decree of fish hygiene should be changed. During the production of fish-pastes four critical control points could be identified (storage of herbal salt fish products, mincing/colloiding, cutting and tube cap). According to the guiding principles of the German Food Book is suggested to rename anchovy-butter into "anchovy-paste with (e.g. 30 %) butter". Anchovy-butter and anchovy-paste are microbiologically stable if keeping them to the cooling chain, and they are storable for six months at a temperature of + 2 °C up to + 7 °C. Paste of herbal herring should be defined in the guiding principles of the German Food Book according to the suggestion. During the production of preserves in oil three critical control points could be determined on the example of fork-bites of herbal herring in oil (intermdiate storage, closing and cleaning of glasses). Fork-bites of herbal herring in oil are microbiologically stable for six months at a temperature of + 2 °C up to + 7 °C, but after three months they show a change of consistency. It is recommended for the producer to reduce the sell-by date to three months. The checking of the fat contents of herbal herring fork-bites and small fillet-rolls of herbal herring came to a breadth of variation from 8,32 % to 13,65 %. These controls at the arrival of goods have to be carried out more intensively by the company. The histamine content of all products, that were checked, came to results of < 162 mg/kg and met the requirements of § 16 part 1 No 2 of the decree of fish hygiene. All during the production of fish-paste and fish-preserves in oil determined critical control points reduse chemical, physical or micro-biological possibilities of contamiation. In case of differences specific measures are taken. On the basis of the guideline 91/493/EEC (European Economic Community) and § 10 of the decree of fish hygiene fish-processing companies have to carry out controls and measures by themselves. A cooperation between economy and the Authority of Food Control in case of implementation of HACCP system is necessary because in particular small and medium companies are overstretched with that.