Queijo Minas padrão com baixo teor de sódio e gordura: caracterização físico-química e sensorial - Santis, Valéria Barbosa Gomes de (Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2016)
As culturas adjuntas são amplamente utilizadas pela indústria queijeira principalmente pela sua capacidade de melhorar aroma e sabor de queijos maturados. O presente estudo avaliou o efeito da aplicação de culturas adjuntas em queijos Minas Padrão com baixo teor de gordura e substituição do cloreto de sódio por cloreto de potássio sobre as características físico-química e sensorial ao longo dos 60 dias de maturação a 14ºC. Os queijos tipo Minas padrão foram elaborados a partir de leite pasteurizado com 50% de redução de gordura, adicionados de culturas láticas compostas por Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris (A) e Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactobacillus helveticus e Streptococcus thermophilus (B), os quais foram salgados em diferentes proporções de cloreto de sódio e cloreto de potássio, originando os tratamentos C (100:0), T1 (50:50) e T2 (30:70). As análises físico-químicas e sensoriais foram realizadas a cada 20 dias de maturação. A avaliação sensorial consistiu na técnica de perfil livre. Após 20 dias de maturação, todos os queijos elaborados pela formulação B apresentaram-se mais úmidos e com maior retenção de sal que os queijos de formulação A, indicando a funcionalidade dos exopolissacarídeos formados pela cultura adjunta. Não houve diferença em relação ao teor de gordura e GES. Independente do tratamento de salga, os queijos da formulação B apresentaram aumento significativo no grau de proteólise secundária que repercutiu na melhoria da qualidade sensorial, pois aos 20 dias de maturação apresentaram um maior número de atributos relacionados a aroma e sabor e descrições de textura de caráter positivo tendo em vista a redução de 32 % do nível de gordura dos queijos. As análises dos queijos de formulação A demonstraram a atuação tardia da cultura no que diz respeito a formação de sabores, foram necessários 40 dias de maturação para mascarar o sabor amargo, metálico e residual oriundo das alterações realizadas. Além disso, ao longo dos 60 dias a intensidade da percepção de aroma e sabores foi reduzida e os atributos relacionados a textura indicaram com frequência um queijo quebradiço, consistente, seco e farelento, típicos defeitos causados pela redução de gordura. Desta forma é possível concluir que as culturas adjuntas contribuíram com a melhora da textura e sabor em queijo Minas Padrão com teor de gordura e cloreto de sódio reduzido. === The adjunct cultures are widely used for the cheese industry, mainly for its ability to enhance the aroma and flavor of matured cheeses. This study evaluated the effect of application adjunct cultures in cheese standard Minas with low fat content and replacement of sodium chloride by potassium chloride on the physico-chemical and sensory characteristics over 60 days of aging at 14 ° C. Cheeses type standard Mines were made from pasteurized milk with 50% fat reduction, added lactic cultures composed of Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris (A) and Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactobacillus helveticus and Streptococcus thermophilus (B), which were salted in different proportions of sodium and potassium chloride, yielding the C treatment (100: 0), T1 (50:50) and T2 (30:70). The physicochemical and sensory analyzes were performed every 20 days old. The sensory evaluation consisted of free technical profile. After 20 days of ripening, cheeses all prepared by formulation B showed to be more moist and greater retention of salt the formulation of the cheese, indicating the functionality of exopolysaccharides formed by the adjunct culture. There was no difference in relation to the fat content and GES. Irrespective of treatment brining, cheese formulation B showed significant increase in the degree of secondary proteolysis reflected in improved sensory quality, since after 20 days of aging showed a greater number of attributes related to aroma and flavor and character texture descriptions positive in view of the reduction of 32% fat level of the cheese. Analysis of formulation A cheese showed delayed action culture as regards the formation of flavors, it took 40 days of aging to mask the bitter and metallic aftertaste arising from changes made. Moreover, over the 60 days of the intensity of the aroma and flavor perception was reduced and the texture-related attributes indicated often a brittle cheese, consistent, dry and crumbly, typical defects caused by the reduction of fat. Thus it can be concluded that the adjunct cultures contributed to the improved texture and flavor in cheese Minas Standard with reduced fat and sodium chloride.