PENGEMBANGAN BISKUIT DARI TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays) FERMENTASI : KAJIAN PUSTAKA

• 出版年: Jurnal Pangan dan Agroindustri
• 主要な著者: Ricca Claudia, Teti Estiasih, Dian Widya Ningtyas, Endrika Widyastuti
• フォーマット: 論文
• 言語: 英語
• 出版事項: Universitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology Faculty 2014-10-01
• 主題: biskuit; fermentasi; jagung; kuning telur; ubi jalar
• オンライン･アクセス: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/284
• ISSN: 2354-7936; 2685-2861

Ubi jalar dan jagung merupakan tanaman lokal yang banyak ditanam oleh petani di Indonesia. Hasil panen yang melimpah tidak disertai dengan pengolahan yang optimal dan hanya diolah menjadi makanan dengan proses pengolahan yang sederhana seperti pengukusan dan penggorengan. Ubi jalar dan jagung sangat berpotensi untuk ditepungkan sebagai bahan baku pembuatan biskuit. Tepung ubi jalar oranye dan tepung jagung sangat sesuai dijadikan bahan baku dalam pembuatan biskuit karena tidak diperlukan adanya gluten. Namun dalam proses pengolahannya masih terdapat beberapa kendala yaitu tekstur biskuit yang keras dan adanya senyawa anti nutrisi seperti fitat pada jagung. Tekstur biskuit yang keras disebabkan karena ukuran granula pati tepung jagung yang besar. Oleh sebab itu jagung diberi perlakuan fermentasi untuk mendegradasi fitat dan juga diperlukan penambahan kuning telur dalam pembuatan biskuit untuk memperbaiki karakteristik biskuit.