Elaboração de um queijo minas frescal condimentado

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Objetivou-se trabalho estudar a fabricação do queijo Minas Frescal com diferentes coagulantes (bovino e microbiano) e adicionado de especiarias (formulação padrão e alternativa). Foi determinada a composição físico-química do leite, soro e queijo. Acompanhou-se a evolução da proteólise de queijos de...

Full description

Bibliographic Details
Published in:Vetor
Main Authors: Fernanda Schwanke, Leonardo Biazus, Marcel Antônio Danieli, Reginaldo Biazin, Marta Maria Marquezan Augusto
Format: Article
Language:English
Published: Universidade Federal do Rio Grande 2008-02-01
Subjects:
Queijo Minas Frescal
coagulantes
especiarias
rendimento
proteólise
Online Access:https://ojs2.furg.br/index.php?journal=vetor&page=article&op=view&path[]=685
Description
Summary:Objetivou-se trabalho estudar a fabricação do queijo Minas Frescal com diferentes coagulantes (bovino e microbiano) e adicionado de especiarias (formulação padrão e alternativa). Foi determinada a composição físico-química do leite, soro e queijo. Acompanhou-se a evolução da proteólise de queijos determinado pH, acidez titulável e índices de extensão e profundidade da maturação aos 2,7, 14 e 21 dias. Determinou-se rendimento real e rendimento ajustado. A intensidade do gosto amargo foi avaliada aos dois e sete dias de estocagem refrigerada. Foram realizados testes de preferência e aceitação. A composição dos queijos resultou em diferenças significativas (p
ISSN:0102-7352
2358-3452

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