Fermentación sostenible con desechos de frutas y verduras para la producción de ácidos orgánicos y actividad enzimática - María del Rosario Peralta Pérez; Óscar Tello Pérez; David Chávez Flores; María Aurora Martínez Trujillo; Francisco Javier Zavala Díaz de la Serna; Beatriz Adriana Rocha Gutiérrez; Lourdes Ballinas Casarrubias; Héctor Osbaldo Rubio Arias (Tecnociencia Chihuahua, 2024)
Las fermentaciones frecuentemente requieren la adición de nutrientes o inóculos, así como el control de ciertos parámetros. Esto aumenta los costos operativos y dificulta su implementación, especialmente en lugares donde no hay interés en tratar residuos orgánicos. El objetivo fue realizar una fermentación sumergida sin la adición de inóculo y utilizando solo residuos de frutas y verduras para evaluar la cantidad de ácidos orgánicos y actividades enzimáticas como alternativa para obtener productos de alto valor agregado. Para ello, desechos de naranja, plátano, manzana, zanahoria, papaya y piña se utilizaron y colocaron en un recipiente de plástico de 6 L con 4 L de agua destilada y 400 g de piloncillo. La fermentación se monitoreó durante 49 días analizando una muestra de 30 mL cada 7 días. Ácidos órgánicos se cuantificaron por cromatografía de líquidos, mientras que azúcares reductores y totales, proteínas y actividades enzimáticas se determinaron por espectrofotometría. La concentración de ácido láctico (16.53 g/L) fue similar a la obtenida con microorganismos especializados. La mayor actividad de pectinasa (55 U/L) se registró al día 28. Los resultados demuestran que se pueden obtener productos de alto potencial biológico mediante fermentaciones sumergidas.