Comparación sensorial de tres formulaciones de hamburguesas elaboradas a base de tilapia roja (oreochromis sp.)

• 出版年: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
• 主要な著者: Jose Igor healp Zapata, Luisa Fernanda Ossa Montenegro
• フォーマット: 論文
• 言語: スペイン語
• 出版事項: Universidad del Cauca 2015-05-01
• 主題: Agroindustria pesquera; Evaluación sensorial; Productos alimenticios a base de pescado; Seguridad alimentaria.
• オンライン･アクセス: https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/305
• ISSN: 1692-3561; 1909-9959

Se evaluaron sensorialmente hamburguesas elaboradas a base de tilapia roja y dos formulaciones adicionales, en las cuales se sustituyó un porcentaje de tilapia roja por carne de res, en una, y de cerdo, en la otra. Se plantearon tres formulaciones diferentes: solo de carne de tilapia roja codificada con la cifra aleatoria 8204 y carne de tilapia adicionadas con carne de res y carne de cerdo, identificadas con las cifras 6271 y 3522 respectivamente. Las hamburguesas se sometieron a degustaciones realizadas por un panel de 100 consumidores no entrenados, utilizando una escala hedónica de siete puntos. Se valoró estadísticamente la aprobación de los productos y se determinó que hubo buen agrado y buena aceptación. Los resultados indicaron una conformidad del 75% para la muestra 8204, mientras que para las muestras 6271 y 3522, ésta fue respectivamente de 78% y 82%. A pesar de que se presentaron algunas diferencias entre el porcentaje de aceptación de las tres formulaciones, el intervalo de varianza no es significativo, lo cual permitió concluir que los tres productos analizados fueron de completa satisfacción. Se concluyó que las diferencias entre las hamburguesas elaboradas solo a base de tilapia versus las elaboradas a base de tilapia con adición de otras carnes no influyeron en la aceptación por los consumidores.