APLIKASI DAGING ANALOG BERBAHAN DASAR UMBI KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI PADA PEMBUATAN SOSIS

• Published in: Jurnal Teknologi Pertanian Andalas
• Main Authors: Triana Lindriati, Ardiyan Dwi Masahid, Ike Khasanatut Daroini
• Format: Article
• Language: Indonesian
• Published: Universitas Andalas 2020-04-01
• Subjects: daging analog; isolat protein kedelai; sosis; umbi kimpul
• Online Access: http://tpa.fateta.unand.ac.id/index.php/JTPA/article/view/282
• ISSN: 1410-1920; 2579-4019

Sosis merupakan salah satu produk pangan yang biasanya berbahan dasar daging. Pengembangan sosis dan daging analog berbahan umbi kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan isolat protein kedelai berpotensi menyediakan sosis sehat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daging analog dengan perbandingan jumlah daging analog dan daging ayam yang ditambahkan dalam pembuatan sosis terhadap karakteristik organoleptik, fisik dan kimia sosis. Parameter yang dianalisis adalah organoleptik ( warna, rasa, tekstur, aroma dan keseluruhan), fisik (warna, tekstur dan kenampakan irisan) dan kimia (kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daging analog  berpengaruh nyata terhadap parameter fisik, kimia serta organoleptik. Sampel yang memiliki nilai organoleptik mendekati 100% daging ayam, yang dilihat dari sifat organoleptik seperti warna, rasa, aroma, tekstur, kenampakan serta keseluruhan yaitu sampel dengan penambahan daging analog sebesar 25% dan 50%. Sosis yang dihasilkan secara keseluruhan memiliki warna dengan kecerahan sebesar 59,63 - 65,63,  tekstur sebesar 48,85%-60,8%, kadar air sebesar 56,09%-57,18%, kadar abu sebesar 0,92%-1,23%, kadar protein sebesar 15,22%-26,5%, kadar lemak sebesar 12,89%-17,91% dan kadar karbohidrat sebesar 3,27%-8,76%.