Formación de cristales de azúcar en el proceso de licores escarchados
Se evaluó la formación de cristales de azúcar en la elaboración de cre- mas escarchadas. Los ensayos de cristalización mostraron que mezclas con reducción del 5 % de azúcar respecto a la mezcla patrón mejoran la solubilidad del soluto y favorecen las condiciones de sobresaturación de la solució...
| الحاوية / القاعدة: | Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial |
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| المؤلفون الرئيسيون: | , |
| التنسيق: | مقال |
| اللغة: | الإسبانية |
| منشور في: |
Universidad del Cauca
2008-07-01
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| الموضوعات: | |
| الوصول للمادة أونلاين: | https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/676 |
| الملخص: | Se evaluó la formación de cristales de azúcar en la elaboración de cre-
mas escarchadas. Los ensayos de cristalización mostraron que mezclas
con reducción del 5 % de azúcar respecto a la mezcla patrón mejoran la
solubilidad del soluto y favorecen las condiciones de sobresaturación de
la solución en la formación y estabilidad de cristales. Se encontró que la
estabilidad de los cristales en la rama de cristalización en el licor es afectada
por el comportamiento del contenido de azúcar a diferentes temperaturas
a través del tiempo. Este mejoramiento en la estabilidad del soluto se da
por la acción del calor suministrado, el cual actúa en la red tridimensional
que forma el cristal de azúcar fortaleciendo los enlaces entre los átomos,
generando nuevos enlaces para formar una estructura más ordenada, fuerte
y estable. Además se favorecen los procesos difusionales del soluto en
la mezcla hacia la rama de cristalización. Así el tipo de cristal formado y la
adherencia en la rama de nucleación mantiene su estabilidad en el producto
durante la comercialización, es decir en el almacenamiento, transporte y
exportación disminuyendo las devoluciones.
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| تدمد: | 1692-3561 1909-9959 |