| Summary: | O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência
da adição de farinhas de ervilha e de grão-de-bico modifi
cadas por tratamento hidrotérmico nas características
físicas, físico-químicas e sensoriais de massa alimentícia.
Três tipos de massas foram avaliadas: semolina, semolina
adicionada de 35% de farinha de ervilha e semolina adicionada
de 35% de farinha de grão-de-bico. O tratamento
hidrotérmico (autoclavagem, 121°C, 30 min.) visou o aumento
do teor de amido resistente (AR) nas farinhas. O teor
de AR das massas passou de 2,1% na massa controle para
5,2% na massa com farinha de ervilha e para 4,1% na massa
com farinha de grão-de-bico, e o teor de fibra dietética
total passou de 3,6% para 6,2% e 8,8%, respectivamente. O
tempo de cozimento foi reduzido de 8 para 4 minutos nas
massas adicionadas das farinhas de leguminosas. O teste
de aceitação global por meio de escala hedônica de nove
pontos mostrou que para odor e cor a massa controle não
apresentou diferença estatística em relação à massa com
farinha de grão-de-bico, já para impressão global e sabor,
a massa controle apresentou a maior média. Cerca de 13%
dos provadores, entretanto, deram nota máxima para sabor
da massa com farinha de ervilha, contra 6,5% de nota
máxima para a massa controle. As massas adicionadas de
farinha de leguminosas podem constituir boas alternativas
para obtenção de produtos com melhor valor nutricional,
considerando seu teor mais elevado de AR, fibra dietética,
além de proteínas vegetais. Esta adição, entretanto, afetou
negativamente alguns parâmetros de cocção da massa e
sua aceitação sensorial, principalmente quanto à impressão
global e sabor.
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