蛋白酶酶解对芝麻酱稳定性的影响Effect of protease hydrolysis on the stability of sesame paste
旨在提高芝麻酱的稳定性，为芝麻酱产业发展奠定理论基础，以芝麻酱离心析油率和酸值为考察指标，通过单因素实验对蛋白酶酶解芝麻酱过程中的木瓜蛋白酶与中性蛋白酶质量比、酶添加量、酶解温度和酶解时间进行考察，并结合正交实验获得最优酶解工艺条件。结果表明：芝麻酱酶解最优工艺条件为木瓜蛋白酶与中性蛋白酶质量比3∶ 1、酶添加量7%、酶解温度55 ℃、酶解时间45 min，在最优工艺条件下芝麻酱的离心析油率为21.80%，酸值（KOH）为0.32 mg/g，与未经酶解处理的芝麻酱相比，酶解芝麻酱的稳定性得到提升。综上，蛋白酶酶解可提高芝麻酱的稳定性。 In order to improve the stab...
| Published in: | Zhongguo youzhi |
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| Main Author: | |
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2025-10-01
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| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20251021&flag=1 |