Efecto de la formulación sobre la calidad del pan sin gluten con plátano verde y Brosimum alicastrum

• Published in: Ecosistemas y Recursos Agropecuarios
• Main Authors: Lizbeth Alejandra Fernández-Martínez, Enrique Sauri-Duch, Carlos Rolando Ríos-Soberanis, Gabriel Lizama-Uc, Radamés Trejo-Valencia, Victor Manuel Moo-Huchin
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidad Juárez Autónoma de Tabasco 2024-08-01
• Subjects: miga; concentrado proteico; calabaza; harina sin gluten; transglutaminasa
• Online Access: https://era.ujat.mx/index.php/rera/article/view/3986
• ISSN: 2007-9028; 2007-901X

E El objetivo de este estudio fue evaluar diferentes niveles de ingredientes y tiempos de mezclado para elaborar pan sin gluten con buena calidad física. El pan sin gluten se elaboró con harina compuesta de plátano verde y B. alicastrum con diferente nivel de agua (entre 80 y 115 mL), enzima transglutaminasa (entre 0.10 y 1.5%), concentrado proteico de calabaza (entre 1.0 y 10.0%) y tiempo de mezclado (entre 1.0 y 10 min). Se encontró que la variación del nivel de cada ingrediente y el tiempo de mezclado tiene un efecto significativo sobre el volumen específico, el porcentaje de área de alvéolos y la densidad alveolar. Se obtuvo pan con buena calidad física (volumen específico 1.62 cm3 g-1, 1.40 alvéolos mm-2 y 23.98% área alveolar) a partir de 115 mL de agua, 0.5% de enzima, 2% de concentrado proteico y un tiempo de mezclado de 3 min.