| 要約: | Introdução: Os pescados são alimentos muito nutritivos, mas também altamente passíveis de contaminação. Uma vez contaminados, podem ser agentes veiculadores de doenças ao homem. Dessa forma, o comércio de pescados deve possuir grande atenção quanto aos processos higiênico-sanitários para garantir a segurança destes alimentos e a saúde do consumidor. Objetivo: Avaliar as boas práticas de manipulação dos pescados e as condições microbiológicas no pré-operacional em um mercado de peixes, localizado na cidade de Santos-SP, Brasil, de acordo com os requisitos propostos na Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) nº 5, de 9 de abril de 2013. Método: O estudo foi de caráter transversal, com abordagem quantitativa, e abrangeu um total de 13 boxes
de pescados. Foi realizado por meio de visita técnica na qual foi aplicado o “Roteiro de Inspeção das Boas Práticas em Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e Serviços de Alimentação”, imposto pela Portaria CVS no 5/2013, e foram coletadas amostras em superfícies de contato e nas mãos de manipuladores para análises de bactérias aeróbias mesófilas. Resultados: As boas práticas de manipulação dos pescados foram consideradas regulares, o desempenho em segurança dos alimentos variou entre 47,2% e 70,8% e as condições de higiene pré-operacional foram consideradas satisfatórias para as superfícies de contato e insatisfatórias para as mãos dos manipuladores. Conclusões: As boas práticas de manipulação de pescados estão regulares, porém as condições microbiológicas no pré-operacional são satisfatórias para as superfícies de contato e insatisfatórias para as mãos dos manipuladores.
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