PROPRIEDADES DE EMULSÃO DA FARINHA E DO CONCENTRADO PROTÉICO DE FEIJÃO-GUANDU (Cajanus flavus DC.) CULTIVAR FAVA-LARGA

• Main Authors: José Paschoal BATISTUTI, Sandra Dovigo de FREITAS
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade Estadual Paulista 2009-07-01
• Series: Alimentos e Nutrição
• Subjects: Feijão-guandu; Cajanus flavus DC.; farinha; concentrado protéico; propriedades de emulsão; estabilidade.
• Online Access: http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/735
• ISSN: 0103-4235; 2179-4448

<p align="justify">RESUMO: Com grãos decorticados de feijão-guandu (cajanus flavus DC.) cultivar fava-larga, contendo 24,4% de proteína, foi preparado concentrado protéico, com rendimento de 17,6%. O concentrado protéico obtido apresentou conteúdo médio de 73,76% de proteína. Suspensões protéicas de concentrado protéico contendo 100 mg de proteína (N x 6,25) são capazes de emulsionar 35,7g de óleo. Emulsões obtidas da farinha de feijão-guandu, bem como de concentrado protéico, foram armazenadas em temperatura ambiente (25ºC) e a 4°C, a fim de avaliar sua estabilidade. Foram avaliados, também, o efeito da concentração iônica, do pH, da diluição e do tratamento térmico na capacidade de emulsão do concentrado protéico de feijão-guandu decorticado. PALAVRAS – CHAVE: Feijão-guandu; Cajanus flavus DC.; farinha; concentrado protéico; propriedades de emulsão; estabilidade.