PROPRIEDADES DE EMULSÃO DA FARINHA E DO CONCENTRADO PROTÉICO DE FEIJÃO-GUANDU (Cajanus flavus DC.) CULTIVAR FAVA-LARGA
<p align="justify">RESUMO: Com grãos decorticados de feijão-guandu (cajanus flavus DC.) cultivar fava-larga, contendo 24,4% de proteína, foi preparado concentrado protéico, com rendimento de 17,6%. O concentrado protéico obtido apresentou conteúdo médio de 73,76% de proteína....
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Universidade Estadual Paulista
2009-07-01
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doaj-00b98ae3989c48cd87d8e03d911273102020-11-24T23:33:46ZengUniversidade Estadual PaulistaAlimentos e Nutrição 0103-42352179-44482009-07-0161PROPRIEDADES DE EMULSÃO DA FARINHA E DO CONCENTRADO PROTÉICO DE FEIJÃO-GUANDU (Cajanus flavus DC.) CULTIVAR FAVA-LARGAJosé Paschoal BATISTUTISandra Dovigo de FREITAS<p align="justify">RESUMO: Com grãos decorticados de feijão-guandu (cajanus flavus DC.) cultivar fava-larga, contendo 24,4% de proteína, foi preparado concentrado protéico, com rendimento de 17,6%. O concentrado protéico obtido apresentou conteúdo médio de 73,76% de proteína. Suspensões protéicas de concentrado protéico contendo 100 mg de proteína (N x 6,25) são capazes de emulsionar 35,7g de óleo. Emulsões obtidas da farinha de feijão-guandu, bem como de concentrado protéico, foram armazenadas em temperatura ambiente (25ºC) e a 4°C, a fim de avaliar sua estabilidade. Foram avaliados, também, o efeito da concentração iônica, do pH, da diluição e do tratamento térmico na capacidade de emulsão do concentrado protéico de feijão-guandu decorticado. PALAVRAS – CHAVE: Feijão-guandu; Cajanus flavus DC.; farinha; concentrado protéico; propriedades de emulsão; estabilidade. http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/735Feijão-guanduCajanus flavus DC.farinhaconcentrado protéicopropriedades de emulsãoestabilidade. |
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