Urfa Peynirlerinin Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Duyusal Niteliklerinin Saptanması

• Main Authors: Atilla Yetişmeyen, Filiz Yıldız
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6972/92952?publisher=gidadernegi

Bu araştırmada Ankara İli merkezinde satışa sunulan Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Mikrobiyolojik incelemeler sonucunda, örneklerde ortalama olarak; 1,0x109 kob/g TAMB (toplam aerobik mezofil bakteri), 1,0x107 kob/g maya ve küf, 3,5x106 EMS/g koliform bakteri, 1,1 x106 EMS/g E. coli ve 1,3x103 kob/g S. aureus olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen bulgular, Urfa peynirlerinin üretiminde ve pazarlanması sırasında hijyenik kurallara uyulmadığını ve kötü bir mikrobiyolojik kaliteye sahip olduğunu göstermektedir. Kimyasal analizler sonucu örneklerin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, tuz, kurumaddede tuz, kül, titrasyon asilliği (yüzde laktik asit cinsinden), pH, toplam azot, suda eriyen azot, olgunlaşma katsayısı ve protein olmayan azot değerleri sırasıyla % 48,33, % 22,96, % 47,48, % 17,53, % 6,80, % 17,53, % 2,107, % 1,23, 5,44 pH, % 2,747, % 0,411, % 15,25 ve % 0,26 olarak belirlenmiştir. Duyusal nitelikler bakımından ise; peynirlerin 100 puan üzerinden ortalama 53,71 puan aldıkları tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlardan Urfa peynirlerinin standart bir kalitede olmadığı, üretiminde ve pazarlanmasında hijyenik kurallara uyulmadığı anlaşılmaktadır.