<b>EFEITO DO TEOR DE GORDURA, VÃCUO E DOSE DE RADIAÇÃO GAMA NA SOBREVIVÊNCIA DE <i>Salmonella</i> TYPHIMURIUM ATCC 14028 EM CARNE BOVINA MOÃDA RESFRIADA</b>

• Main Authors: C. S. COSTA, A. T. ALFARO, S. B. T. CARRO, H. C. S. ANTUNEZ, W. P. SILVA, G. J. D. SOARES
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade Estadual Paulista 2008-09-01
• Series: Alimentos e Nutrição
• Subjects: Carne bovina moída; irradiação de alimentos; <i>Salmonella</i> Typhimurium; vácuo; teor de gordura.
• Online Access: http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/68
• ISSN: 0103-4235; 2179-4448

<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> O trabalho avaliou a sobrevivência de <i>Salmonella</i> Typhimurium ATCC 14028 em carnes bovinas, moída crua e resfriada (2 ºC), através do tratamento com radiação gama (Co<sup>60</sup>), utilizando doses de 0; 1,5; 2,5 e 3,5 kGy. Além do fator dose de radiação foram avaliadas as influências do emprego de vácuo e de dois teores de gordura da carne bovina moída: baixo (2-4%) e alto (11-13%), bem como a interação dos fatores, na redução ou eliminação da bactéria patogênica inoculada. Os resultados demonstraram que os teores de gordura da carne e o emprego de vácuo não influenciaram significativamente a sobrevivência da <i>Salmonella</i>. A dose de radiação gama influenciou a inativação de <i>Salmonella</i> de forma dose dependente até 2,5 kGy, com reduções de 4 ciclos logarítmicos. A dose de 2,5 kGy é suficiente para exercer um controle efetivo de <i>Salmonella</i> em carne bovina moída independentemente do seu teor de gordura e da presença de oxigênio. </p>