Refrigerante de frutas vermelhas: Desenvolvimento, Teste Físico-químico, Microbiológico e Sensorial

• Main Authors: Marina Leopoldina Lamounier, Rômulo Leal da Silva, Marcos Rogério Cardoso, Maisa Lamounier Magalhães
• Format: Article
• Language: English
• Published: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte 2019-12-01
• Series: Holos
• Subjects: bebidas funcionais; fibras alimentares; berrys.
• Online Access: http://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/view/2926

Uma nova abordagem vem sendo dada aos refrigerantes que podem apresentar múltiplas funções e satisfazer o desejo do consumidor moderno por produtos saborosos e saudáveis. As frutas vermelhas apresentam diversas propriedades funcionais que têm sido amplamente relacionadas aos seus altos níveis de compostos bioativos que auxiliam na redução de doenças. Este trabalho teve por objetivo elaborar três formulações de refrigerantes que foram diferenciados devido à adição de diferentes porcentagens de açúcar e sucralose (denominados R1 controle, R2 light, R3 diet), enriquecidos com polidextrose e saborizados com frutas vermelhas. Foram realizadas análises microbiológicas (coliformes totais e staphylococcus), físico-químicas (pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, cinzas e antocianinas), bem  como  teste  de  aceitação  e  intenção  de  compra.  As análises estatísticas foram realizadas pelo software SISVAR e utilizou-se o teste Tuckey, ao valor nominal de 5%. Como resultado, foi detectado diferença (P<0,05) para pH, acidez, SST, umidade e cinzas em todas as formulações. Na avaliação sensorial, quando verificado o atributo aparência, os tratamentos R1 e R2 não apresentaram diferença significativa, já para sabor e aspecto global, a única formulação que se diferenciou foi a R3 sendo que as demais receberam conceito “gostei” (notas acima de 7,0). Quando questionados sobre a intenção de compra, as formulações R1, R2 e R3 não apresentaram diferença significativa e receberam nota 3 (talvez comprasse/talvez não comprasse) provavelmente pela utilização de ingredientes não tão usuais. Conclui-se, que os refrigerantes apresentam potencial de mercado e atendem a demanda dos consumidores que buscam produtos atraentes e saudáveis.