Влияние лимонной кислоты на нековалентные взаимодействия в биополимерных студнях

• Main Authors: Kuanyzhbek Musabekov, Bakyt Tussupova, Sagdat Tazhibayeva, Azymbek Kokanbaev
• Format: Article
• Language: English
• Published: al-Farabi Kazakh National University 2015-09-01
• Series: Chemical Bulletin of Kazakh National University
• Subjects: желатин; структурообразование; лимонная кислота; пектин
• Online Access: https://bulletin.chemistry.kz/index.php/kaznu/article/view/661

Исследовано влияние лимонной кислоты на образование студней желатина, мякоти дыни и сахара. Установлено, что структурирование желатина в присутствии дынной мякоти происходит за счет водородных связей между аминокислотами желатина и пектиновыми веществами в составе дынной мякоти. Показано влияние сахара на структурирование желатина и системы желатин-дынная мякоть. Установлено, что добавление лимонной кислоты в композицию желатин-пектин снижает рН среды, растворимость пектина и ускоряет образование студня. Это связано с тем, что в присутствии лимонной кислоты снижается степень диссоциации галактуроновой кислоты. Интенсивность влияния лимонной кислоты на структурообразование в присутствии дынной мякоть обусловлено тем, что пектин и лимонная кислота образуют между собой водородные связи.