Propriedades emulsificantes de farinhas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão
Mistura em proporções adequadas de trigo e soja, além de ter efeito complementar mútuo de aminoácidos, contribui para melhoria de propriedades funcionais. No processo de extrusão, o trabalho mecânico é combinado com ação do calor para gelatinizar amido e desnaturar proteínas, modificando as suas pro...
Main Authors: | , |
---|---|
Format: | Article |
Language: | English |
Published: |
Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA)
2013-04-01
|
Series: | Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável |
Online Access: | https://gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/1773 |
id |
doaj-12bb50361e1343899cb1032914125806 |
---|---|
record_format |
Article |
spelling |
doaj-12bb50361e1343899cb10329141258062021-06-13T13:21:22ZengGrupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA)Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável 1981-82032013-04-0181Propriedades emulsificantes de farinhas de trigo e soja pré-cozidas por extrusãoKamila de Oliveira do Nascimento0Sin Huei Wang1UFRRJUFRRJMistura em proporções adequadas de trigo e soja, além de ter efeito complementar mútuo de aminoácidos, contribui para melhoria de propriedades funcionais. No processo de extrusão, o trabalho mecânico é combinado com ação do calor para gelatinizar amido e desnaturar proteínas, modificando as suas propriedades funcionais. Com o objetivo de verificar o uso da farinha de trigo e soja extrudada em diversos produtos alimentícios, foram estudados os efeitos de umidade da mistura, temperatura de barril (TB) e velocidade de rotação de parafuso (VRP), nas suas propriedades emulsificantes (PE). As farinhas mistas cruas com 10 e 20% de soja foram extrudadas, individualmente, em duas umidades (26 e 29%), cinco TB (110 a 150°C) e quatro VRP (N° 3, 120 a 210rpm). Os resultados mostraram que, a capacidade emulsificante (CE) e a estabilidade de emulsão (EE) aumentaram até certo ponto, com o aumento da VRP e TB, nas duas umidades estudadas. Os valores maiores da CE e EE foram verificados nas TB mais altas em VRP menores, porém, nas TB mais baixas em VRP maiores. O aumento de umidade resultou num aumento da CE e da EE em TB ou VRP menores, porém em TB ou VRP maiores, causou uma redução. O teor maior de soja resultou em maiores PE. Todas as farinhas extrudadas tiveram PE maiores do que as de trigo crua e de mista crua, portanto, são recomendadas para a formulação de produtos cárneos, cremes, molhos, sopas e outros, embora as outras propriedades funcionais devam ser também consideradas. https://gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/1773 |
collection |
DOAJ |
language |
English |
format |
Article |
sources |
DOAJ |
author |
Kamila de Oliveira do Nascimento Sin Huei Wang |
spellingShingle |
Kamila de Oliveira do Nascimento Sin Huei Wang Propriedades emulsificantes de farinhas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável |
author_facet |
Kamila de Oliveira do Nascimento Sin Huei Wang |
author_sort |
Kamila de Oliveira do Nascimento |
title |
Propriedades emulsificantes de farinhas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão |
title_short |
Propriedades emulsificantes de farinhas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão |
title_full |
Propriedades emulsificantes de farinhas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão |
title_fullStr |
Propriedades emulsificantes de farinhas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão |
title_full_unstemmed |
Propriedades emulsificantes de farinhas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão |
title_sort |
propriedades emulsificantes de farinhas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão |
publisher |
Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA) |
series |
Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável |
issn |
1981-8203 |
publishDate |
2013-04-01 |
description |
Mistura em proporções adequadas de trigo e soja, além de ter efeito complementar mútuo de aminoácidos, contribui para melhoria de propriedades funcionais. No processo de extrusão, o trabalho mecânico é combinado com ação do calor para gelatinizar amido e desnaturar proteínas, modificando as suas propriedades funcionais. Com o objetivo de verificar o uso da farinha de trigo e soja extrudada em diversos produtos alimentícios, foram estudados os efeitos de umidade da mistura, temperatura de barril (TB) e velocidade de rotação de parafuso (VRP), nas suas propriedades emulsificantes (PE). As farinhas mistas cruas com 10 e 20% de soja foram extrudadas, individualmente, em duas umidades (26 e 29%), cinco TB (110 a 150°C) e quatro VRP (N° 3, 120 a 210rpm). Os resultados mostraram que, a capacidade emulsificante (CE) e a estabilidade de emulsão (EE) aumentaram até certo ponto, com o aumento da VRP e TB, nas duas umidades estudadas. Os valores maiores da CE e EE foram verificados nas TB mais altas em VRP menores, porém, nas TB mais baixas em VRP maiores. O aumento de umidade resultou num aumento da CE e da EE em TB ou VRP menores, porém em TB ou VRP maiores, causou uma redução. O teor maior de soja resultou em maiores PE. Todas as farinhas extrudadas tiveram PE maiores do que as de trigo crua e de mista crua, portanto, são recomendadas para a formulação de produtos cárneos, cremes, molhos, sopas e outros, embora as outras propriedades funcionais devam ser também consideradas.
|
url |
https://gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/1773 |
work_keys_str_mv |
AT kamiladeoliveiradonascimento propriedadesemulsificantesdefarinhasdetrigoesojaprecozidasporextrusao AT sinhueiwang propriedadesemulsificantesdefarinhasdetrigoesojaprecozidasporextrusao |
_version_ |
1721379105609351168 |