PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E TECNOLÓGICAS DOS POLVILHOS AZEDOS DE TRÊS CULTIVARES DE MANDIOCA

• Main Authors: Taiana Marina Souza LADEIRA, Rosinelson da Silva PENA
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade Estadual Paulista 2011-12-01
• Series: Alimentos e Nutrição
• Subjects: Manihot esculenta; fermentação natural; propriedades físico-químicas; propriedades tecnológicas
• Online Access: http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1654/1169

A mandioca (Manihot esculenta, Crantz) tem a sua origem atribuída à região amazônica Brasileira. A parte de maior valor econômico do vegetal é a raiz tuberosa, devido o seu elevado teor de amido (fécula). A suspensão de amido extraída dessas raízes, ao ser submetida a processo fermentativo natural, dá origem ao polvilho azedo. O objetivo do trabalho foi obter e caracterizar o polvilho azedo das raízes de três cultivares de mandioca, produzidos no estado do Pará (Jurará, Santarém SI e Maranhense II), visando o aproveitamento tecnológico das mesmas. Os baixos teores de proteínas, lipídeos e cinzas, e os elevados teores de amido, confirmaram a eficiência dos processos de obtenção e purificação dos três polvilhos azedos. Os maiores valores de índice de solubilidade em água (ISA) foram observados para o polvilho azedo do cultivar Maranhense II (15% a 70°C). Em relação ao índice de absorção de água (IAA), verificou-se para todos os produtos um valor médio de 20g gel.g-1 b.s. até 50°C, e a partir de 70°C, com o início da gelatinização do amido, constatou-se um aumento no valor do IAA. As propriedades das féculas e polvilhos estudados permitem suas aplicações na indústria de alimentos, como formadores de gel, espessantes, estabilizantes, entre outras.