Desarrollo y evaluación de alternativas tecnológicas para reducir el contenido de alcohol y el pH de vinos tintos

• Main Authors: Diego Piccardo, Fernando Zamora, Gustavo González-Neves
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidad de Montevideo 2021-06-01
• Series: Memoria Investigaciones en Ingeniería
• Subjects: Tannat; Pinot noir; Maceración pre-fermentativa en caliente; Color del vino; Composición fenólica del vino
• Online Access: http://revistas.um.edu.uy/index.php/ingenieria/article/view/743

El objetivo de esta investigación fue desarrollar y evaluar tecnologías que permitan reducir el contenido de alcohol y el pH de los vinos tintos Pinot noir y Tannat sin disminuir su color y composición fenólica. Para reducir el contenido de alcohol y el pH se evaluó la sustitución parcial del mosto de uva madura por mosto de uva inmadura. Frente a un posible efecto de dilución al realizar la sustitución de mosto, se evaluó adicionalmente una maceración pre-fermentativa en caliente. La sustitución de mosto fue una técnica efectiva para reducir el contenido de alcohol y el pH, sin modificar la concentración fenólica de los vinos elaborados en ambos cultivares. Adicionalmente, la maceración pre-fermentativa en caliente incrementó el color del vino y su concentración en polifenoles totales, antocianos, catequinas y proantocianidinas. El impacto de ambas técnicas estuvo determinado por las características varietales y las condiciones de maduración, por lo que es necesario continuar adaptando estas técnicas a diferentes cultivares y en otras situaciones de cultivo. El desarrollo de estas tecnologías es una herramienta interesante ya que pueden ser aplicadas de forma diferencial de acuerdo con el potencial enológico de la uva en cada vendimia, mitigando los efectos del cambio climático sobre su composición.