Удосконалення технології дрібного напівтвердого крупнопористого сиру з високою температурою другого нагрівання з метою виробництва на сироробних підприємствах малої потужності

• Main Authors: L.M. Kitchenko, S.O. Okunevska
• Format: Article
• Language: English
• Published: Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv 2018-03-01
• Series: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології
• Subjects: сир з високою температурою другого нагрівання, малі сироробні підприємства, закваски, розмір сирного зерна, соління, дозрівання
• Online Access: https://nvlvet.com.ua/index.php/food/article/view/2996
• ISSN: 2519-268X; 2707-5885

На українському ринку сири з високою температурою другого нагрівання користуються попитом, але в умовах роботи малих підприємств їх виробництво стримує низка факторів: складна та трудомістка технологія виробництва, низька якість сировини, довгий термін дозрівання, що не дозволяє виробляти сири однакової якості та потребує додаткової площі для дозрівання. Але ті малі сироробні підприємства, які володіють не тільки власною сировинною базою, а й достатніми виробничими площами, мають власну сировину, яка відповідає вимогам виробництва елітного сиру й технології його виробництва цього сир. Метою роботи було підбір заквашувальних культур, оптимізація процесів розрізання згустку та обробки сирної маси, соління та дозрівання сиру, які дозволять виробляти сири заданої якості у скорочений термін дозрівання. У статті висвітлено низку факторів щодо можливості випуску напівтвердих крупнопористих сирів з високою температурою другого нагрівання на сироробних підприємствах малої потужності. Насамперед підібрані закваски, які сприяють виробництву сиру із заданим рН. Прискоренню дозрівання сиру сприяє підвищена маса вологи у сирній масі, яка залежить від розміру сирного зерна та температури другого нагрівання, тому встановлені оптимальні параметри цих процесів. Особливістю виробництва сиру на сироробних підприємствах малої потужності є виробництво головок сиру з невеликою масою – не більше ніж 2 кг. Тому, досліджено процес соління головок сиру такого розміру та встановлено його оптимальний термін. Відпрацьовані процеси ступеневого дозрівання сиру, знайдено мінімальний термін дозрівання, коли сири отримували максимальну органолептичну оцінку. Таким чином, запровадження рекомендованої технології виробництва крупнопористого напівтвердого сиру дозволить випускати його на сироробних підприємствах малої потужності.