| Summary: | <p><em>O tamarindo é uma fruta com alto potencial a ser explorado pelo mercado brasileiro e o seu processamento em forma de geleia promove o aumento da vida útil, oferece um derivado em qualquer época do ano e coloca no mercado um alimento diferenciado pelo seu sabor agridoce. Neste sentido, o presente trabalho objetivou processar geleia a partir da polpa de tamarindo sem o acréscimo de aditivos, realizar análises físico-químicas e microbiológicas e, finalmente, verificar sua aceitação sensorial. Em relação aos parâmetros físico-químicos, foi observado que a Aw foi coerente com o valor estipulado para geleias. A geleia de tamarindo pode ser considerada fonte de fibras e carboidratos e pobre em gorduras e os resultados de pH 2,4 e acidez 44,44% da geleia indicam que a elevada acidez da matéria-prima foram conservadas no produto após o tratamento térmico. Os resultados obtidos nas análises microbiológicas estavam dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira e conforme a análise sensorial, 23% dos consumidores provavelmente comprariam a geleia de tamarindo.</em></p>
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