Vital Buğday Gluteninin ve L-Askorbik Asidin Buğday Kepekli Ekmeklerin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkileri
Bu çalışmada; mekanik hamur olgunlaştırma yöntemiyle farklı oranlarda (%0, 10 ve 20) buğday kepeği katılmış un+kepek karışımlarıyla ekmek yapımında vital buğday gluteni ve L-askorbik asit (L-AA) kullanılıp kullanılmamasının (sırasıyla, 0 ve seyrelen gluten proteinlerini telafi edecek miktarın [SGPT]...
Main Authors: | , , |
---|---|
Format: | Article |
Language: | English |
Published: |
Association of Food Technology, Turkey
2015-02-01
|
Series: | Gıda |
Subjects: | |
Online Access: | http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6948/92684?publisher=gidadernegi |
Summary: | Bu çalışmada; mekanik hamur olgunlaştırma yöntemiyle farklı oranlarda (%0, 10 ve 20) buğday kepeği katılmış un+kepek karışımlarıyla ekmek yapımında vital buğday gluteni ve L-askorbik asit (L-AA) kullanılıp kullanılmamasının (sırasıyla, 0 ve seyrelen gluten proteinlerini telafi edecek miktarın [SGPT] 2 katı kadar kullanılması; 0 ve 100 mg/kg un+kepek) ekmeğin hacim verimi, gözenek değeri, yumuşaklığı ve nem içeriği üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Elde edilen bulgulara göre, kepekli ekmek üretiminde; vital glutenin SGPT x 2 düzeyinde kullanılmasının ekmek hacmini, yumuşaklığını ve nem içeriğini arttırıcı; gözenek yapısını geliştirici yönde etkide bulunduğu, L-AA’nın 100 mg/kg düzeyinde kullanılmasının ekmek hacmini arttırıcı yönde etkide bulunduğu, ekmeklerin nem içeriklerini ise etkilemediği, her 2 katkı maddesinin birlikte kullanılmasının yalın kullanımlara göre genel olarak ekmek niteliklerini daha iyi geliştirdiği, un+kepek karışımının gluten içeriğinin, unun başlangıçtaki gluten içeriğine göre daha yüksek düzeylere çıkarılmasının; una başlangıçta sahip olduğu değerleri kazandıramadığı, ancak, ekmek niteliklerinin gerilemesini belirli ölçülerde durdurabildiği sonuçlarına varılmıştır. |
---|---|
ISSN: | 1300-3070 1309-6273 |