Hidrate Nişasta ve Jellerinin Desorbsiyon İzotermlerine Sakkaroz ve Sodyum Klorürün Etkisi (İngilizce)

• Main Authors: Didem Uzman, Ferhunde Şahbaz
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6972/92943?publisher=gidadernegi
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273

Hidrate nişasta ve jellerinin desorpsiyon izotermleri üzerine sakaroz ve sodyum klorürün etkisi statik gravimetrik yöntem ile belirlenmiştir. Deneyler 25 ve 35°C sıcaklıkta ve 0,11-0,75 su aktifliği aralığında yapılmşıtır. İzoterm verilerinin BET, GAB, geliştirilmiş BET, Halsey, Henderson, Oswin ve Smith eşitliklerine uyumu incelenmiştir. Belirtilen izoterm eşitliklerinin çalışan aw aralığında tüm örneklerdeki desorsiyon verilerini açıklayamadığı görülmüştür. GAB ve geliştirilmiş BET eşitliğinin 0,11-0,75 su aktifliği aralığında sakaroz içeren ve içermeyen hidrate veya jelatinize nişasta örneklerine ait desorpsiyon verilerine uyum sağladığı belirlenmiştir. Sakaroz-nişasta-su ve sodyum klorür-nişasta-su sistemlerinde bileşen etkileşimleri araştırılmıştır. Sakaroz-nişasta ya da sodyum klorür-nişasta etkileşimi desorpsiyonda meydana gelen düşmenin ölçülmesi ile belirlenmiştir. Hidrate nişastalarda her bir bileşenin desorpsiyon davranışının aw ye bağımlı olduğu, nişasta ve sakaroz ya da sodyum klorür arasında bir etkileşimin olmadığı belirlenmiştir. Jel matrisinde ise pofimer-çözünen madde etkileşiminden dolayı denge nem miktarının düştüğü belirlenmiştir, izoterm verileri Clasius-Clapeyron eşitliğinin integre formunda değerlendirilerek örneklere ait net isosterik sorpsiyon ısıları hesaplanmıştır.