Komposisi Kimia dan Korelasi Beberapa Karakteristik Daging Pipi Sapi Bali
Daging pipi termasuk hasil samping pemotongan ternak dan tidak dikategorikan sebagai karkas. Tujuan penelitian adalah mengidentifikasi sifat fisikokimia daging pipi sapi Bali untuk menjadi pertimbangan bahan baku dalam berbagai proses pengolahan pangan berbasis hewani. Sampel berasal dari Rumah Poto...
Main Authors: | , , , |
---|---|
Format: | Article |
Language: | Indonesian |
Published: |
Universitas Andalas
2020-02-01
|
Series: | Jurnal Peternakan Indonesia |
Subjects: | |
Online Access: | http://jpi.faterna.unand.ac.id/index.php/jpi/article/view/509 |
id |
doaj-1ef1300fefe14e4b95f3475d8f54abd4 |
---|---|
record_format |
Article |
spelling |
doaj-1ef1300fefe14e4b95f3475d8f54abd42020-11-25T01:25:39ZindUniversitas AndalasJurnal Peternakan Indonesia1907-17602460-66262020-02-012218910010.25077/jpi.22.1.89-100.2020333Komposisi Kimia dan Korelasi Beberapa Karakteristik Daging Pipi Sapi BaliRosmawati Rosmawati0M. I. Said1E. Abustam2A. B. Tawali3Universitas Muhammadiyah Kendari, Jalan K.H. Ahmad Dahlan No. 10 Kendari 93117Laboratorium Teknologi Pengolahan Sisa Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Jalan Perintis Kemerdekaan, Makassar 90245Laboratorium Ilmu Daging dan Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Jalan Perintis Kemerdekaan, Makassar 90245Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Jalan Perintis Kemerdekaan, Makassar 90245Daging pipi termasuk hasil samping pemotongan ternak dan tidak dikategorikan sebagai karkas. Tujuan penelitian adalah mengidentifikasi sifat fisikokimia daging pipi sapi Bali untuk menjadi pertimbangan bahan baku dalam berbagai proses pengolahan pangan berbasis hewani. Sampel berasal dari Rumah Potong Hewan Tamangapa Makassar yang dianalisis setelah enam jam pemotongan. Hasil analisis menunjukkan komposisi kimia daging pipi menyerupai daging skeletal pada umumnya. Rataan pH otot berkisar pada 5,73 sampai 6,01, daya mengikat air sebagai refleksi dari kadar air lepas 32,64 sampai 51,64 mg, susut masak 26,84 sampai 35,90%, daya putus daging 2,96 sampai 3,53 kg/cm2, dan warna menunjukkan tingkat kecerahan (L) 33,86 sampai 43,13, kemerahan (a*) 18,20 sampai 24,78, dan kekuningan (b*) 0,80 sampai 3,85. Koefisien korelasi antara pH dan daya mengikat air adalah r = -0,92, artinya semakin rendah pH maka kemampuan otot melepaskan air semakin tinggi. Terdapat korelasi sangat kuat antara pH dan susut masak, yaitu r = -0,84, menunjukkan semakin rendah pH daging susut masak semakin tinggi. Kofisien korelasi antara nilai L, a* dan b*, secara berturut turut terhadap pH daging pipi adalah r = -0,62, r = -0,71, dan r = -0,56.http://jpi.faterna.unand.ac.id/index.php/jpi/article/view/509daging pipidaya mengikat airdaya putus dagingphsusut masak |
collection |
DOAJ |
language |
Indonesian |
format |
Article |
sources |
DOAJ |
author |
Rosmawati Rosmawati M. I. Said E. Abustam A. B. Tawali |
spellingShingle |
Rosmawati Rosmawati M. I. Said E. Abustam A. B. Tawali Komposisi Kimia dan Korelasi Beberapa Karakteristik Daging Pipi Sapi Bali Jurnal Peternakan Indonesia daging pipi daya mengikat air daya putus daging ph susut masak |
author_facet |
Rosmawati Rosmawati M. I. Said E. Abustam A. B. Tawali |
author_sort |
Rosmawati Rosmawati |
title |
Komposisi Kimia dan Korelasi Beberapa Karakteristik Daging Pipi Sapi Bali |
title_short |
Komposisi Kimia dan Korelasi Beberapa Karakteristik Daging Pipi Sapi Bali |
title_full |
Komposisi Kimia dan Korelasi Beberapa Karakteristik Daging Pipi Sapi Bali |
title_fullStr |
Komposisi Kimia dan Korelasi Beberapa Karakteristik Daging Pipi Sapi Bali |
title_full_unstemmed |
Komposisi Kimia dan Korelasi Beberapa Karakteristik Daging Pipi Sapi Bali |
title_sort |
komposisi kimia dan korelasi beberapa karakteristik daging pipi sapi bali |
publisher |
Universitas Andalas |
series |
Jurnal Peternakan Indonesia |
issn |
1907-1760 2460-6626 |
publishDate |
2020-02-01 |
description |
Daging pipi termasuk hasil samping pemotongan ternak dan tidak dikategorikan sebagai karkas. Tujuan penelitian adalah mengidentifikasi sifat fisikokimia daging pipi sapi Bali untuk menjadi pertimbangan bahan baku dalam berbagai proses pengolahan pangan berbasis hewani. Sampel berasal dari Rumah Potong Hewan Tamangapa Makassar yang dianalisis setelah enam jam pemotongan. Hasil analisis menunjukkan komposisi kimia daging pipi menyerupai daging skeletal pada umumnya. Rataan pH otot berkisar pada 5,73 sampai 6,01, daya mengikat air sebagai refleksi dari kadar air lepas 32,64 sampai 51,64 mg, susut masak 26,84 sampai 35,90%, daya putus daging 2,96 sampai 3,53 kg/cm2, dan warna menunjukkan tingkat kecerahan (L) 33,86 sampai 43,13, kemerahan (a*) 18,20 sampai 24,78, dan kekuningan (b*) 0,80 sampai 3,85. Koefisien korelasi antara pH dan daya mengikat air adalah r = -0,92, artinya semakin rendah pH maka kemampuan otot melepaskan air semakin tinggi. Terdapat korelasi sangat kuat antara pH dan susut masak, yaitu r = -0,84, menunjukkan semakin rendah pH daging susut masak semakin tinggi. Kofisien korelasi antara nilai L, a* dan b*, secara berturut turut terhadap pH daging pipi adalah r = -0,62, r = -0,71, dan r = -0,56. |
topic |
daging pipi daya mengikat air daya putus daging ph susut masak |
url |
http://jpi.faterna.unand.ac.id/index.php/jpi/article/view/509 |
work_keys_str_mv |
AT rosmawatirosmawati komposisikimiadankorelasibeberapakarakteristikdagingpipisapibali AT misaid komposisikimiadankorelasibeberapakarakteristikdagingpipisapibali AT eabustam komposisikimiadankorelasibeberapakarakteristikdagingpipisapibali AT abtawali komposisikimiadankorelasibeberapakarakteristikdagingpipisapibali |
_version_ |
1725112756303036416 |