EFECTO DEL EXTRACTO CRUDO DE BACTERIOCINAS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES DE SOLOMO REDONDO (Longissimus dorsi) EMPACADO AL VACÍO CRUDE BACTERIOCIN EXTRACT EFFECT ON THE MICROBIOLOGICAL AND SENSORIAL CHARACTERISTICS OF SOLOMO REDONDO (Longissimus dorsi) VACUUM-PACKAGING

• Main Authors: Sandra M VÁSQUEZ, Héctor SUÁREZ M, Olga I MONTOYA C
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidad de Antioquia 2009-05-01
• Series: Vitae
• Subjects: biopreservación; Longissimus dorsi; bacteriocinas; Lactobacillus plantarum LPBM10; empaque al vacío; biopreservation; bacteriocin; vacuum packaging
• Online Access: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042009000200003

Se evalúa la aplicación de extracto crudo de bacteriocinas (ECB), producido por Lactobacillus plantarum LPBM10 sobre las características microbiológicas y sensoriales de filetes de solomo redondo (Longissimus dorsi) empacado al vacío, durante 31 días de almacenamiento a 3°C. Se realizan análisis microbiológicos, de pH, fuerza de corte, pérdida de peso y análisis sensorial. Los resultados presentan diferencias significativas en conteos de psicrotrófilos en el quinto día de almacenamiento, siendo mejor el tratamiento con ECB que el que se sigue con ácido láctico pH 5.74. Los valores de coliformes fecales estuvieron alrededor de 1.5 NMP/g en las muestras de carne con ECB registrando diferencias significativas en todos los días de almacenamiento (p<0.05), y se presenta un efecto bactericida el día 23, disminuyendo los conteos en 1 ciclo log. No se observan diferencias significativas en los conteos de mesófilos ni de coliformes totales. La variación de pH y pérdida de peso presentan diferencias significativas (p<0.05), atribuidas al proceso de maduración y al empaque al vacío. La fuerza de corte disminuye durante el tiempo de almacenamiento sin registrar diferencias significativas entre los tratamientos. En la apariencia, el color y el aroma se observa disminución en el valor de aceptación a medida que avanza el tiempo de almacenamiento, con diferencias significativas (p<0.05) entre tratamientos, alcanzando mejores puntajes el tratamiento con ácido láctico. Los tratamientos aplicados a la carne disminuyeron las cifras en los conteos de microorganismos evaluados, demostrando su efecto antagónico y aumentando la inocuidad de la carne.<br>The application of crude bacteriocins extract (CBE) produced by Lactobacillus plantarum LPBM10 is tested on the microbiological and sensory characteristics of rib filets (Longissimus dorsi) vacuum packing for 31 days storage at 3°C. As parameters of meat quality through time microbiology analysis, pH, cutting force, weight loss and sensorial are made. Significant differences are found in psychrotrophic counts in the fifth day storage, being better the treatment with crude bacteriocin extract. Levels of fecal coliforms persist around 1.5 UFC/g in meat samples with crude bacteriocins extract. Significant difference in every day storage (p<0.05) are observed and a germicide effect presents in the day 23 diminishing the recounts of these microorganisms in 1 cycle log. There are not statistic differences among treatments for mesophilic counts neither total coliforms, but in day 23 the crude extract is able to diminish the recounts in 0.9 cycle's log. Variations of pH and weight loss present significant differences (p<0.05), due to maturation and vacuum packing, while cutting force diminishes during storage time without significant difference among treatments (p<0.05). Appearance, color and aroma diminish the acceptance value as storage time advances presenting statistical differences among treatments reaching better scores the lactic acid treatment. The treatments applied to meat decrease the counts of micro-organisms evaluated showing its antagonistic effect and increasing the meat safety.