بررسی اثر پوشش خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز - اسید اسکوربیک و آبگیری اسمزی در خشک‌کردن کدو سبز

• Main Authors: اعظم سراجی, بابک قنبرزاده, محمود صوتی, سارا موحد
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ferdowsi University of Mashhad 2012-06-01
• Series: مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
• Subjects: کدو سبز; پوشش خوراکی; خشک‌کردن اسمزی; کربوکسی متیل سلولز
• Online Access: https://ifstrj.um.ac.ir/article_31579_bd5cbe4d7bd30c0c9ba1559d02a6096d.pdf

در این مطالعه، اثر استفاده از پوشش خوراکی و آبگیری اسمزی، به عنوان پیش تیماری قبل از فرآیند خشک‌کردن کدو سبز، مورد بررسی قرار گرفت. کدوها بعد از حلقه شدن، با محلول 1 درصد کربوکسی متیل سلولز (CMC) و 1/0 درصد اسید اسکوربیک پوشش داده شده و سپس تحت فرآیند آبگیری اسمزی قرار گرفتند (نسبت نمونه به محلول 1 به 10 بود). محلول اسمزی شامل ساکارز با غلظت 45 درصد، نمک با غلظت 25 درصد و اسید سیتریک با غلظت 1 درصد (w/w) به عنوان بهترین محلول اسمزی انتخاب شد. سپس نمونه های اسمز شده تحت خشک‌کردن تکمیلی توسط آون (دمای 80 درجه سانتی‌گراد و زمان 3 ساعت) قرار گرفتند. تأثیر پوشش دادن برمیزان آب از دست داده (WL) و جذب مواد جامد محلول (SG)، مدت زمان غوطه‌وری بهینه، میزان جذب نمک، ساکارز و اسید سیتریک، رنگ و مقبولیت حسی نمونه ها ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که پوشش بر پایه CMC باعث کاهش میزان مواد جامد محلول جذب شده بدون اثر کاهش دهنده بر میزان آبگیری گردید که به نوبه خود زمان خشک شدن نهایی توسط آون را کاهش داد. هم چنین نمونه‌های پوشش داده شده و آبگیری شده روش اسمز در مقایسه با نمونه‌های شاهد (تیمار نشده) از لحاظ رنگ و مقبولیت حسی کیفیت بالاتری داشتند.