Yağ Yerine Kullanılan Maddeler ve Süt Ürünlerinde Uygulamaları

• Main Authors: Fehmi Yazıcı, Muhammed Dervişoğlu
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Fat replacers; dairy products; Yağ yerine kullanılan maddeler; süt ürünleri
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6780/91275?publisher=gidadernegi

Son yıllarda hayvansal yağlardan özellikle doymuş yağ asitlerinden kaçma eğilimi, mevcut ürünlerin yağ oranını azaltmaya yönelik ara.tırmaların bütün dünyada hızlı bir şekilde artmasına neden olmuştur. Yağ yerine kullanılan maddeler (YYKM), yağın gıdalardaki fonksiyonel ve duyusal özelliklerini yerine getiren, çok az kalori içeren ya da hiç içermeyen maddelerdir. YYKM'ler elde edildikleri kaynağa göre karbonhidrat, protein, lipit ve karışık olmak üzere farklı sınıflara ayrılabilirler. YYKM olarak gıdalarda kullanılabilecek maddelerin güvenilirliği konusunda çok sayıda araştırma yapılmıştır. Süt ürünlerinde çok farklı YYKM'ler kullanılmaktadır. Bugüne kadar yapılan çalışmalara göre yağın fonksiyonunu tam olarak ikame edebilen bir YYKM bulunamamıştır.