| Summary: | Se molieron el proventrículo y la mezcla de proventrículo más intestino y se sometieron a tres condiciones microambientales (fuente enzimática, acidulante y antioxidante) y a tres condiciones macroambientales: tiempo de almacenamiento (35, 70 Y 105 días), temperatura de almacenamiento (4,25 Y 35°C) y temperatura del substrato (35 y 45°C). Se utilizó un diseño completamente al azar con dos repeticiones por tratamiento empleando un estándar de pepsina de cerdo con actividad enzimática conocida. Las variables de respuesta evaluadas fueron: actividad enzimática (en segundos), poder o fuerza de coagulación (mi de leche por gramo de enzima) y rendimiento quesero (o/o). El análisis de varianza fue significativo al 1%, obteniéndose los mejores resultados con la mezcla proventrículos más intestino adicionado de H CI y antioxidante 35 días, almacenado a 4°C y 45°C de temperatura del substrato. Los análisis microbiológicos fueron negativos para la presencia de Salmonella y Clostridium. Los rendimientos queseros fueron mayores en las muestras experimentales.<br>Utilization of chicken pepsine as milk coagulant. Ground of proventricle and proventricle more gut mix were subjected three rnicroenvironrnents conditions (enzimatic source, acidulant and antioxidating) under macroenvironments conditions: storing time (35, 70 and 105 days), storing temperature (4, 25 and 35°C) and substrate temperature (35 and 45°C). Absolutely aleatory design with two replications by treatment was used employing a pig pepsine standard with enzimatic activity known, responses variables evaluated were enzymatic activiry (seconds) coagulation power or force (ml milk by enzimegram) and cheese yield (o/o). Variance analysis was significant at 1 % obtaining better results mixing proventricle more gut added with H CI and antroxidating when its enzimatic activity was measured to 35 days, with 4°C storing temperature and 45°C substrate temperature. Microbiogical analysis were negative tor SaImonella and Chlostridium. Cheese yield were greater in experimental samples.
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