تأثیر امواج فراصوت و امولسیفایر مونو دی گلیسرید بر کیفیت کیک فنجانی

• Main Authors: سحر پاکباطن, مهدی کریمی, امیر حسین الهامی راد, زهرا شیخ الاسلامی
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ferdowsi University of Mashhad 2015-03-01
• Series: مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
• Subjects: امولسیون; امواج فراصوت; امولسیفایر; کیک فنجانی
• Online Access: https://ifstrj.um.ac.ir/article_34250_1b794064ddc7db97a0df94af47ebb3fb.pdf

تأثیر مدت زمان اعمال امواج فراصوت (در سه سطح 0، 2 و4 دقیقه) و امولسیفایر منو دی گلیسرید (در سه سطح 0، 3/0 و 6/0 درصد) بر بهبود کیفیت کیک فنجانی مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (از طریق تعیین سه شاخص L* ، a* و b*) برای نمونه‏های خمیر و حجم مخصوص، تخلخل، ماندگاری و آنالیز رنگ و بافت کیک صورت پذیرفت. نتایج به روشنی نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، افزایش سطح این دو عامل با کاهش شاخص‏های رنگی a* و b* خمیر و پوسته و مغز کیک و افزایش تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* خمیر و پوسته و مغز کیک همراه بود.طی استفاده همزمان از اعمال امواج فراصوت و E471 روند این تغییرات تشدید گردید بطوریکه در نمونه حاوی بالاترین سطح امولسیفایر که تحت تاثیر 4 دقیقه صوت قرار گرفته بود بیشترین کاهش در شاخص‏های رنگی a* و b* و بیشترین افزایش در تخلخل، حجم، ماندگاری و شاخص رنگی L* مشاهده شد.