ІНТЕНСИФІКАЦІЯ ЗБРОДЖУВАННЯ ВИСОКОГУСТИННОГО ПИВНОГО СУСЛА ЗА УЧАСТЮ ВІТАМІНІВ

• Main Authors: Р.Б. Косів, Л.Я. Паляниця, Н.І. Березовська, Т.В. Харандюк
• Format: Article
• Language: English
• Published: Odessa National Academy of Food Technologies 2016-09-01
• Series: Harčova Nauka ì Tehnologìâ
• Subjects: високогустинне пивоваріння; головне бродіння; пивні дріжджі; інтенсифікація бродіння; вітаміни; оптимальне дозування
• Online Access: http://journals.gsjp.eu/index.php/foodtech/article/view/179

<p>Досліджено ефективність застосування водорозчинних вітамінів групи В при зброджуванні пивного сусла дріжджами низового бродіння штаму <a href="https://www.google.com.ua/url?sa=t&amp;rct=j&amp;q=&amp;esrc=s&amp;source=web&amp;cd=5&amp;ved=0CDwQFjAE&amp;url=http%3A%2F%2Fwww.northernbrewer.com%2Fshop%2Fsaflager-w-34-70.html&amp;ei=zfABVbjdJoTuyQPQhILIDw&amp;usg=AFQjCNG0Gb6r9kjMqUmWHlhueroC6Q9qpA&amp;sig2=87qMKQxLiXtcbHBdPZBVIQ">Saflager W-34/70</a> в умовах високогустинного пивоваріння. Вітаміни, будучи коферментами зимазних ферментів, забезпечують адекватну швидкість протікання біохімічних і фізіологічних процесів у дріжджовій клітині. Розглянуто роль вітамінів у хімізмі спиртового бродіння. Встановлено, що використання вітамінів групи В як додатків до високогустинного пивного сусла дозволяє підвищити швидкість зброджування сахаридів і швидкість росту та розмноження дріжджів, збільшити ступінь зброджування молодого пива, концентрацію етанолу в ньому та кількість нагромадженої біомаси дріжджів, інтенсифікувати редукцію віцинальних дікетонів. Максимальний стимулюючий ефект чинять фолієва та нікотинова кислоти, тіамін і рибофлавін, а їх оптимальне дозування становить відповідно 0,2, 0,5, 0,06 і 0,05 мг/дм³. Актуальним залишається дослідження впливу комбінацій вітамінів і вітаміновмісних субстратів на зброджування високогустинного пивного сусла.</p>