ALTERAÇÕES DO ÓLEO DE SOJA EM FRITURA DESCONTÍNUA DE PRODUTOS EMPANADOS CONGELADOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

• Main Authors: Fabiele WITSCHINSKI, Cilda Piccoli GHISLENI, Eunice VALDUGA
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade Estadual Paulista 2012-08-01
• Series: Alimentos e Nutrição
• Subjects: Óleo de soja; fritura descontínua; alimentos empanados; oxidação
• Online Access: http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/499/1636

O objetivo do presente estudo foi avaliar as alterações e o nível de degradação de óleo de soja utilizado em processo de fritura descontínuo de produtos empanados congelados (risóles, croquetes, coxinhas e pastéis) em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Durante o processo de fritura descontínua (com e sem reposição de óleo), coletouse amostras de óleo de soja periodicamente a fim de avaliar a estabilidade oxidativa (Acidez total, Índice de peróxido e do ácido tiobarbitúrico TBARS) e de cor. Na fritura de produtos empanados congelados observou que a acidez do óleo de soja aumentou gradativamente com o tempo de fritura, atingindo 0,9 % de ácido oleico com 6,7 horas de fritura no lote com reposição de óleo e 6,2 horas no lote sem reposição, respectivamente. No entanto, o grau de rancidez hidrolítica (hidroperóxidos e malonaldeido) e o escurecimento do óleo foi mais acentuada após 10 horas de processamento, perdendo luminosidade (brancura), predominando a cor mais intensa para amarelo e com teores de peróxidos e malonaldeído superiores a 9 mEq.Kg-1 e 0,49 mg de malonaldeído.Kg-1, respectivamente. O grau das alterações no óleo de soja, submetido à fritura descontínua, variou principalmente em função de características dos produtos empanados congelados (tamanho das porções, atividade de água dos alimentos e quantidade de partículas sólidas) e da reposição ou não de óleo durante o processamento, sendo que o período máximo de utilização do óleo foi de aproximadamente 10 horas.