Використання пшона у виробництві хліба оздоровчого призначення

• Main Authors: А.А. Дубініна, С.О. Ленерт, Т.М. Попова
• Format: Article
• Language: English
• Published: Odessa National Academy of Food Technologies 2016-12-01
• Series: Harčova Nauka ì Tehnologìâ
• Subjects: функціональні продукти; оздоровче призначення; хліб; пшоно; закваски; ферментний препарат; рецептура
• Online Access: http://journals.gsjp.eu/index.php/foodtech/article/view/249

<p>У статті обґрунтовано доцільність використання крупи пшоно у виробництві хлібобулочних виробів. Наведено результати розробки рецептурного складу нового виду хліба із пшеничного борошна з додаванням пшона, попередньо відвареного до напівготовності. Із метою створення виробу оздоровчого призначення запропоновано використання сухих заквасок замість термофільних дріжджів. Для поліпшення структурно-механічних властивостей тіста та покращення якості пшоняного хліба запропоновано введення в рецептуру ферментних препаратів з геміцелюлазною активністю, зокрема препарату Пентопан 500 BG виробництва фірми «Novozymes A/S». Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники якості контрольного зразка хліба (без додавання пшона) та дослідних зразків з різною кількістю внесеного пшона. Встановлено доцільність заміни борошна пшеничного на пшоно у кількості 20 – 30 %. Показано, що хліб з таким вмістом пшона характеризується підвищеною харчовою цінністю і одночасно має  достатньо високі показники якості, які повністю відповідають встановленим вимогам.</p>