<b>O EFEITO DA ADIÇÃO DE YACON NO SUCO DE LARANJA INDUSTRIALIZADO SOBRE A CURVA GLICÊMICA DE ESTUDANTES UNIVERSITÃRIOS</b>

• Main Authors: ANA PAULA TEIXEIRA, CARLLA FRANCO DE PAIVA, ANTôNIO JOSé DE RESENDE, RENATA PUPPIN ZANDONADI
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade Estadual Paulista 2009-12-01
• Series: Alimentos e Nutrição
• Subjects: Yacon; suco de laranja; índice glicêmico; curva glicêmica.
• Online Access: http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1063
• ISSN: 0103-4235; 2179-4448

<p align="justify"> O conceito de índice glicêmico (IG) foi proposto em 1981 por David Jenkins14 para caracterizar a quantidade de carboidrato absorvida pelo organismo após uma refeição, avaliando e classifi cando os alimentos com base nas respostas glicêmicas, podendo ser utilizado na prevenção primária de doenças crônicas assim como no auxílio ao tratamento de quadros já instalados. O yacon (Smallanthus sonchifolius), uma raiz tuberosa comumente utilizada como alimento na América do Sul, é conhecido por seu possível poder de reduzir o IG de uma refeição. Em sua composição são encontrados os carboidratos frutose, glicose, sacarose e oligossacarídeos de baixo grau de polimerização,com ligações do tipo β (2→1), os frutooligossaca rídeos do tipo inulina. O objetivo do presente trabalho foi o de avaliar a redução do índice glicêmico promovida pela adição de yacon ao suco de laranja industrializado, a aceitação do produto modifi cado e a sua composição química. O presente estudo possuiu caráter exploratório, transversal e quantitativo, subdividido em seis etapas: desenvolvimento da formulação; análise química dos produtos padrão (suco de laranja) e modifi cado (suco de laranja adicionado de yacon); análise sensorial dos produtos, padrão e modifi cado; validação dos instrumentos para a coleta de glicemia; avaliação de curva glicêmica com administração das duas amostras e análise estatística dos dados ao nível de 5% de signifi cância. A ingestão do produto modifi cado promoveu menor alteração na glicemia do que o produto padrão, além disso, verifi cou-se que não houve formação de pico glicêmico. O produto modifi cado contribuiu para que a curva glicêmica se mantivesse mais homogênea, o que fez com que o aumento e o declínio da glicemia acontecessem de forma gradativa. Por meio da análise sensorial, verifi cou-se que não houve diferença (p< 0,05) na aceitação do produto modificado quando comparado ao padrão. Destaca-se ainda um incremento no teor de fi bras no suco contendo yacon, porém sem alteração dos demais componentes. Por meio da adição de yacon in natura no suco de laranja industrializado foi possível obter um roduto com características sensoriais semelhantes ao produto padrão, com incrementode fi bras, além de auxiliar no controle do índice glicêmico. Tais fatores são relevantes para prevenção da obesidade e Diabetes mellitus e promoção de saúde, ontribuindo, assim, para a melhoria da qualidade de vida da população sem afetar a aceitação e a escolha pelo produto. </p>