تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر پروتئولیز و خواص رئولوژیکی ماست بدون چربی

• Main Authors: ساینا مویدزاده, اصغر خسروشاهی اصل, شهین زمردی
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ferdowsi University of Mashhad 2015-09-01
• Series: مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
• Subjects: آنزیم ترانس گلوتامیناز; پروتئولیز; پیوندهای عرضی; ماست بدون چربی
• Online Access: https://ifstrj.um.ac.ir/article_34639_d65c1a3609813fbf693a2550769e715f.pdf
• ISSN: 1735-4161; 2228-5415

در این تحقیق، تاثیر غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، میزان کازئینات سدیم و زمان نگهداری بر پروتئولیز، خواص رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب در ماست همزده بدون چربی با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. غلظت آنزیم در محدوده 2-0 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم در دامنه 27/1-0 درصد و زمان نگهداری بین 19-1 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونه ها به طور معنی داری افزایش و میزان پروتئولیز در آنها کاهش یافت (p≤0.05). با افزودن کازئینات سدیم نیز ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب نمونه ها افزایش پیدا کرد. همچنین در طی نگهداری، ظرفیت نگهداری آب کاهش و میزان پروتئولیز افزایش معنی داری نشان داد (p≤0.05). در شرایط بهینه، غلظت آنزیم 42/1 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم 47/0 درصد و زمان نگهداری 15 روز تعیین گردید. مقدار مطلوبیت کلی برابر 83/0 بود. در شرایط مزبور درصد ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و پروتئولیز به ترتیب 51/27 درصد، 5220 سانتی پوآز و میزان جذب آن در طول موج 340 نانومتر به عنوان شاخص پروتئولیز 349/0 بود.