بررسی تأثیر رقم، اسمز، بسته بندی و دمای نگهداری بر ویژگیهای کمی و کیفی برگه خربزه

• Main Authors: شهره نیکخواه, ناصر صداقت
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ferdowsi University of Mashhad 2016-09-01
• Series: مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
• Subjects: اتمسفر تغییر یافته; اسمز; خربزه; خشک کردن
• Online Access: https://ifstrj.um.ac.ir/article_35497_ce32002b6acb73b904105efddff1ab2f.pdf

در تحقیق حاضر تاثیر انواع روشهای بسته بندی و دمای نگهداری برخصوصیات کمی و کیفی برگهء خربزه مورد مطالعه قرار گرفت. از ارقام تاشکندی و خاتونی میوه خربزه، محلول اسمزی صفر و 10درصد ساکارز و خشک کن کابینتی برای تهیه برگه استفاده شد. برگه های تولیدی با دو روش تحت اتمسفر تغییر یافته (با فیلم دولایه PE-PA با ضخامت 85 میکرون، دو ترکیب گازی: 70 درصد دی اکسیدکربن، 30 درصد نیترژن(اتمسفر1) و60 درصد دی اکسیدکربن،40 درصد نیترژن(اتمسفر2)) و بدون تغییر در اتمسفر (با دو فیلم پلی اتیلن و پلی استایرن) بسته بندی و در 2 دمای °c 25 و °c 4 نگهداری شدند.پس از 6 ماه، ماکزیمم نیروی وارده بر بافت در نمونه تیمار شاهد نگهداری شده در °c 25 و درنمونه تیمار اسمزی 10درصد نگهداری شده در °c 4 ، به ترتیب حداکثر و حداقل بودند. برگهء پیش تیمار شده با محلول اسمزی 10درصد و بسته بندی شده در اتمسفر 1 دارای حداقل میزان فعالیت آب بود. برگه نگهداری شده در دمای °c 4 دارای میزان روشنی(L*) و زردی(b*) بیشتر بود. برگه تولید شده از رقم خاتونی دارای میزان قرمزی(a*) بیشتر بود. برگه پیش تیمار شده با محلول 10 درصد و بسته بندی شده با اتمسفر 2 دارای حداقل میزان قرمزی(a*) بود. برگه پیش تیمار شده با محلول 10درصداسمزی، بسته بندی شده در اتمسفر 2 و نگهداری شده در°c 4 دارای حداقل میزان اکسیژن و حداکثر میزان دی اکسید کربن در بسته بود.