AVALIAÇÃO SENSORIAL E COLORIMÉTRICA DE NÉCTAR DE UVA

• Main Authors: Maria Eugênia de Oliveira MAMEDE, Monica SUZARTH, Maria Antônia Carvalho Lima JESUS, Jaqueline Fontes Moreau CRUZ, Luisa Costa de OLIVEIRA
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade Estadual Paulista 2013-01-01
• Series: Alimentos e Nutrição
• Subjects: Análise descritiva quantitativa; aceitabilidade; intenção de compra; análise multivariada; colorímetro
• Online Access: http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/65/2157

Diante da preferência de consumidor pelo néctar de uva e da importância econômica que este tipo de suco tem representado no mercado brasileiro de bebidas não alcoólicas, este trabalho teve como objetivo traçar o perfil sensorial de néctar de uva e obter medidas de parâmetros de cor através de colorímetro. O estudo foi realizado com seis marcas representativas do mercado local. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitação e Intenção de compra foram as metodologias sensoriais utilizadas no estudo. O espaço de cor utilizado foi o CIELAB utilizando colorímetro portátil Konica Minolta. As amostras A, B e E foram caracterizadas principalmente por atributos como cor vinho, brilho, aroma característico de uva, entre outros, enquanto que as amostras C, D e F foram caracterizadas por atributos como: turvo, cor marrom, aroma de fruta cozida, gosto ácido, entre outros. A amostra E obteve a maior mé- dia para cor vinho (6,16) e a amostra D teve as maiores mé- dias para cor marrom (6,61) e aroma de fruta cozida (4,07). A amostra E alcançou média de aceitação para cor igual a 6,2, enquanto que a amostra D apresentou a menor aceita- ção de cor (3.8) e sabor (4.1). Os resultados indicam que os atributos cor vinho cor marrom e aroma de fruta cozida podem ser determinantes na escolha do consumidor para a compra. A análise física da cor mostrou ser uma medida indicativa de padrão de qualidade da cor de néctar de uva.