İnek ve Koyun Sütünden Üretilen ve Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılan Hellim Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri
Bu araştırmada, hellim peyniri üretiminde inek ve koyun sütü kullanılması ile peynirin kuru tuzlama yapılarak vakum ambalajda ve %13 tuzlu salamura içeren teneke ambalajda muhafaza edilmesinin, peynirin bazı kalite niteliklerine etkisi araştırıldı. Hellim peyniri üretiminde inek ve koyun sütü kullan...
Main Authors: | , , , |
---|---|
Format: | Article |
Language: | English |
Published: |
Association of Food Technology, Turkey
2015-02-01
|
Series: | Gıda |
Subjects: | |
Online Access: | http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6917/92434?publisher=gidadernegi |
id |
doaj-41de1784738e40519c9f43668c06de7d |
---|---|
record_format |
Article |
spelling |
doaj-41de1784738e40519c9f43668c06de7d2020-11-25T00:29:55ZengAssociation of Food Technology, TurkeyGıda1300-30701309-62732015-02-01261138İnek ve Koyun Sütünden Üretilen ve Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılan Hellim Peynirinin Bazı Kalite NitelikleriAbdullah KeleşMustafa AtaseverAhmet GünerGürkan UçarBu araştırmada, hellim peyniri üretiminde inek ve koyun sütü kullanılması ile peynirin kuru tuzlama yapılarak vakum ambalajda ve %13 tuzlu salamura içeren teneke ambalajda muhafaza edilmesinin, peynirin bazı kalite niteliklerine etkisi araştırıldı. Hellim peyniri üretiminde inek ve koyun sütü kullanılmasının, numunelerin %tuz ve %kül oranları ile pH ve aw değerleri üzerine etkili olmadığı; ancak koyun sütünden üretilen numunelerin % kuru madde ve % yağ oranları ile % asidite değerlerinin daha yüksek olduğu belirlendi. Duyusal değerlendirmede koyun sütünden üretilen peynirler daha çok beğenildi. Ambalajlama yöntemine ilişkin olarak gruplar arasında pH ve aw değerlen yönünden farklılık gözlemlenmedi. Fakat vakum ambalajlı numunelerin % kuru madde ve % yağ oranları ile % asidite değerlerinin daha yüksek; % tuz ve % kül oranlarının da daha düşük olduğu belirlendi. Ayrıca vakumlu peynirlerin duyusal yönden daha çok beğenildiği gözlemlendi. Gruplar arasında mikrobiyolojik yönden farklılık tespit edilmedi. Hellim peyniri randımanının, üretimde koyun sütü kullanıldığında % 20.59; inek sütü kullanıldığında da % 8.94 olduğu belirlendi.http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6917/92434?publisher=gidadernegi-- |
collection |
DOAJ |
language |
English |
format |
Article |
sources |
DOAJ |
author |
Abdullah Keleş Mustafa Atasever Ahmet Güner Gürkan Uçar |
spellingShingle |
Abdullah Keleş Mustafa Atasever Ahmet Güner Gürkan Uçar İnek ve Koyun Sütünden Üretilen ve Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılan Hellim Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri Gıda - - |
author_facet |
Abdullah Keleş Mustafa Atasever Ahmet Güner Gürkan Uçar |
author_sort |
Abdullah Keleş |
title |
İnek ve Koyun Sütünden Üretilen ve Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılan Hellim Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri |
title_short |
İnek ve Koyun Sütünden Üretilen ve Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılan Hellim Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri |
title_full |
İnek ve Koyun Sütünden Üretilen ve Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılan Hellim Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri |
title_fullStr |
İnek ve Koyun Sütünden Üretilen ve Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılan Hellim Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri |
title_full_unstemmed |
İnek ve Koyun Sütünden Üretilen ve Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılan Hellim Peynirinin Bazı Kalite Nitelikleri |
title_sort |
i̇nek ve koyun sütünden üretilen ve farklı ambalajlarda olgunlaştırılan hellim peynirinin bazı kalite nitelikleri |
publisher |
Association of Food Technology, Turkey |
series |
Gıda |
issn |
1300-3070 1309-6273 |
publishDate |
2015-02-01 |
description |
Bu araştırmada, hellim peyniri üretiminde inek ve koyun sütü kullanılması ile peynirin kuru tuzlama yapılarak vakum ambalajda ve %13 tuzlu salamura içeren teneke ambalajda muhafaza edilmesinin, peynirin bazı kalite niteliklerine etkisi araştırıldı. Hellim peyniri üretiminde inek ve koyun sütü kullanılmasının, numunelerin %tuz ve %kül oranları ile pH ve aw değerleri üzerine etkili olmadığı; ancak koyun sütünden üretilen numunelerin % kuru madde ve % yağ oranları ile % asidite değerlerinin daha yüksek olduğu belirlendi. Duyusal değerlendirmede koyun sütünden üretilen peynirler daha çok beğenildi. Ambalajlama yöntemine ilişkin olarak gruplar arasında pH ve aw değerlen yönünden farklılık gözlemlenmedi. Fakat vakum ambalajlı numunelerin % kuru madde ve % yağ oranları ile % asidite değerlerinin daha yüksek; % tuz ve % kül oranlarının da daha düşük olduğu belirlendi. Ayrıca vakumlu peynirlerin duyusal yönden daha çok beğenildiği gözlemlendi. Gruplar arasında mikrobiyolojik yönden farklılık tespit edilmedi. Hellim peyniri randımanının, üretimde koyun sütü kullanıldığında % 20.59; inek sütü kullanıldığında da % 8.94 olduğu belirlendi. |
topic |
- - |
url |
http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6917/92434?publisher=gidadernegi |
work_keys_str_mv |
AT abdullahkeles inekvekoyunsutundenuretilenvefarklıambalajlardaolgunlastırılanhellimpeynirininbazıkalitenitelikleri AT mustafaatasever inekvekoyunsutundenuretilenvefarklıambalajlardaolgunlastırılanhellimpeynirininbazıkalitenitelikleri AT ahmetguner inekvekoyunsutundenuretilenvefarklıambalajlardaolgunlastırılanhellimpeynirininbazıkalitenitelikleri AT gurkanucar inekvekoyunsutundenuretilenvefarklıambalajlardaolgunlastırılanhellimpeynirininbazıkalitenitelikleri |
_version_ |
1725329015195041792 |